Piensen por un momento en el vino: hemos aprendido, a fuerza de probar, que el Cabernet Sauvignon es diferente del Malbec, y que el Sauvignon Blanc es distinto del Chardonnay. Unos y otros son más frutados o especiados, o más cítricos o florales. ¿Qué factores influyen? Tipo de variedad, proceso de elaboración, clima, suelo, altura.

El universo de del café se divide en dos grandes especies: Arábiga y Robusta. La primera (c. arabica) es la base de los cafés suaves, finos y de especialidad. La segunda (c. Canephora) es más rústica y de menor calidad, muy utilizada en solubles y espressos.

Bajo la nomenclatura de la especie Arábiga existen variedades principales como Heirloom (Etiopía), así como Borbón y Típica, muy extendidas en Colombia y otros países de la región. Bajo la Borbón encontramos la subvariedad Caturra, de importante producción local. 

Las plantaciones colombianas, avaladas por la Federación Nacional de Cafeteros, están compuestas, en su gran mayoría, por cruces con Caturra, Típica y Borbón. Aquí, un papel categórico lo desempeña la Híbrida de Timor (conformada por arábiga y robusta), resistente a las temerosas enfermedades del café. De las modificaciones con la Híbrida de Timor han surgido variedades nacionales como Castillo, Colombia y Tabi.

El grueso del café producido y exportado por Colombia cumple con altos estándares de calidad y se selecciona por el tamaño del grano, lo mismo que por su color y densidad. El objetivo es mantener ese estilo de café suave y equilibrado que caracteriza al país andino.

Foto tomada de www.ocu.org

Pero hoy es posible producir y exportar pequeñas cantidades de café en las que el factor diferencial depende de las mismas Caturra, Castillo, Borbón y Típica, pero potenciadas por los matices derivados de su origen; matices, que, sin duda, inciden en el perfil de taza. No es lo mismo un Caturra de Huila que uno de Buenavista, en Quindío; o que otro de La Sierra Nevada de Santa Marta o de Jardín, en Antioquia.

Y en un esfuerzo por conseguir mayores diferenciaciones, los pequeños productores se han apartado de los cafés lavados para introducir otras alternativas con las variedades tradicionales, como los Naturales y los Honeys (o amielados), que se secan con la cereza adherida a la semilla para conseguir sensaciones más dulces y afrutadas. Hay Caturras y Borbones Naturales, igual que distintas versiones de Honeys.


Para mayor precisión técnica sobre los honeys, recurro a un excelente artículo de la publicación www.perfectdailygrind.com, que sintetiza con precisión las diferencias entre los tres principales tipos de Honey: amarillo, rojo y negro.

Dice la nota en cuestión:

Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro. También vas a escuchar una descripción por porcentaje. ¿Quésignifica esto?

“Los productores, con frecuencia, separan su cosecha en diferentes categorías. Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto obtendrán un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado”.

Y continúa: “Un honey amarillo (aproximadamente 25% de mucílago) normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado con el fin de el tiempo de acelerar el mismo, obteniendo así un color amarillo. Un honey rojo (aproximadamente 50% de mucílago) toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura  o sombra. Un honey negro (aproximadamente  100% de mucílago) usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado”.


Adicionalmente, y con la idea de experimentar con plantas más exóticas, se ha incrementado el uso de subvariedades pertenecientes a la Heirloom etíope, como Geisha. Igualmente, de la raíz de la Típica brotan dos muy interesantes: Java y Moka. Y así sucesivamente. Al estar por fuera del radar de la Federación Nacional de Cafeteros, el riesgo de producirlas lo asume el caficultor.

También hay experimentos con distintos tipos de fermentación para enriquecer la paleta aromática y gustativa. 

Café San Alberto, de Buenavista, Quindío, indica en su etiqueta frontal las variedades contenidas en su premiado café. Foto tomada de Café San Alberto.