Muchas vidas del vino han dejado sus sombras en estas bodegas subterráneas.

Es un montón de años. Un largo periodo. 

Pero también es corto si se le compara con los 8000 años de historia de la bebida. Es tan remota que muchos de sus mejores secretos nunca los conoceremos.

A lo largo de los siglos, el vino nos ha nutrido y dotado de energía y de placer. Nos ha servido de analgésico, somnífero y limpiador de heridas; también de medio seguro de hidratación, porque el agua –en el pasado y, aún hoy–arrastra peligrosos contaminantes.

Siglo XVIII

-Un paso gigante en dicho periodo fue el proceso de consolidación europea en África y América. Fue cuando terminaron de construirse las bases de la cultura del vino en México, Perú, Chile, Argentina, Sudáfrica y California; cultura que había llegado de la mano de descubridores y conquistadores. Hoy estos países, con la excepción de México, siguen su marcha, innovando y sorprendiendo a los consumidores globales.

Estragos de la filoxera. Europa estuvo a punto de perder toda una tradición de milenios.

Siglo XIX

-El hecho más significativo fue la aparición, hacia 1870, de la filoxera, plaga aparecida durante el intercambio entre viticultores europeos y estadounidenses, en un intento por hacer prosperar las vides del Viejo Continente en América del Norte. Sin saberlo, contagiaron los viñedos europeos, que, en pocos años, terminaron arrasados. Como las vides americanas eran resistentes al pulgón, se injertaron tallos de las variedades tradicionales sobre pies americanos, evitando así la perdida del mayor parque de cepajes nativos de nuestra civilización.

Siglo XX

-Como forma de enfrentar la filoxera, productores franceses trasladaron su producción a regiones españolas como Rioja y Cataluña. La estrategia mejoró indirectamente los estándares de producción de tintos y espumosos en esas reconocidas zonas.

-En 1935, Francia introdujo su sistema de Denominación de Origen Controlado (DOC) para evitar fraudes y mejorar las prácticas en campo y bodega. Después los DOC se extendieron a otros países como España, Italia, Portugal y Alemania.

-Ante la confusión generada por la nomenclatura del origen en las etiquetas (Burdeos, Borgoña, Rioja, Ribera del Duero, Toscana, Valpolicella), productores y consumidores del Nuevo Mundo acogieron, en 1960, el sistema de incluir la variedad en la etiqueta (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc).

Viña VIK, chilena, está entre las bodegas más modernas del mundo.

Siglo XXI

-En 2004, Entre Copas, una película ganadora del Óscar en la categoría de guion, cambió de un solo manotazo la preferencia de beber Merlot por la de Pinot Noir. Hoy los cambios vienen por cuenta de las redes sociales. 

-Un poco antes de 2010 empezó a notarse un gusto marcado por vinos más frescos y ligeros, y menos alcohólicos. Ese estilo es hoy norma extendida. Adiós a la supremacía de largas crianzas y de vinos densos, intensos y complejos.

-Frente al futuro, el nuevo tema será el cambio climático. En 50 años podría perderse entre un 25 por ciento y un 75 por ciento del área plantada de viñedos. La costa este de Estados Unidos, el Mediterráneo, Australia y Chile serían las áreas más afectadas.

Cualquier medida que se tome no corregirá el problema, pero sí disminuirá sus efectos nocivos hasta que la civilización logre adaptarse a las nuevas exigencias.