Si lo que más triene una taza de café es agua, ¿no será mejor asegurarnos qué calidad tiene el líquido? Foto de www.aeropress.com

Quienes buscamos en el café la misma magia sensorial que nos produce el vino, estamos pagando, desde hace algún tiempo, un precio adicional por cada libra que compramos y por cada taza de café filtrado que nos bebemos.

No es extraño pagar entre US$30 y hasta US$50.000 o más por reconocidos cafés de especialidad. Pero hay dos situaciones que pueden arruinarnos el placer: los tuestes mal logrados o las preparaciones descuidadas. Pero admito que estas eventualidades son cada vez menos frecuentes, gracias la mística de los jóvenes –y de algunos veteranos– tostadores y baristas colombianos.

Lo que no pueden controlar por ellos mismos es la calidad del agua, elemento clave para la bebida. Así que cualquier diferencia en su composición altera de manera categórica el sabor del café.

En las aguas suministradas por la mayoría de los acueductos municipales se detectan abundantes cantidades de cloro y otros aditivos. Es obvio que las autoridades del ramo lo manejan así para que las personas no corran riesgos. Pero, en un café, estos aditivos suelen ser desastrosos.

Tratando de evitar que esto ocurra, yo mismo he experimentado con aguas minerales embotelladas, transparentes y cristalinas, pero he descubierto, en simultanea, que el bicarbonato utilizado le resta acidez y dulzor a un café de origen excepcional.

Si pensamos en la fórmula más simplista –o sea, agua pura–, también encontraremos que las dos moléculas de hidrógeno y la necesaria molécula de oxígeno (H2O) terminan por ser insuficientes a la hora de agregarle valor a nuestra taza.

Con el tipo de agua ideal, el café ennoblece aún más la experiencia. Foto tomada de cf.jiraygroup.com

El tipo de agua ideal

Por lo general, el mejor tipo de agua para el café –como disolvente excepcional de la bebida– es aquella que contiene sustancias como calcio, magnesio y bicarbonato, presentes en muchas aguas naturales duras. Pero estas opciones no se encuentran a la vuelta de la esquina.

Me consta que las mejores tiendas de cafés de especialidad compran aguas puras procesadas con osmosis inversa o con preparaciones alcalinas. Es la manera de controlar el grado de acidez en las soluciones acuosa (lo que se llama el pH). Por alcalinidad entendamos aquella capacidad de neutralizar los ácidos.

El pH ideal debe ser 7: por debajo, el agua es ácida, y, por encima, alcalina. Sin duda, las aguas alcalinas son mejores para la salud y para el café.