El cocinero colombiano Harry Sasson aceptó el reto de llevar el Malbec a otras latitudes de sabores.

Cuando se piensa en Malbec –tinto elaborado con la variedad francesa del mismo nombre y que los bordeleses relegaron y los argentinos adoptaron hacia mediados del siglo XIX– es inevitable asociarlo con las carnes rojas. No en vano es el preferido de los parrilleros.

La pregunta es: ¿qué hace tan popular al Malbec entre los carnívoros? Son tres atributos: sus marcados (aunque amables) taninos, su acidez intermedia y el añejamiento en barricas de roble.

Es un estilo de vino que facilita la limpieza del paladar después de entregarse a un festín de ojo de bife, entraña, colita de cuadril, churrasco, costillitas, chorizos, morcillas, hígados, riñones y mollejas.

Por tanto, los aficionados a las carnes de pato, cordero, pollo y pescado, lo mismo que a las verduras, no se sienten tentados de elegir un Malbec como acompañante. Prefieren variedades como Pinot Noir, Chardonnay o hasta un rosado seco.

Caminos no andados

De unos años para acá, jóvenes y atrevidos viñateros argentinos se han dedicado a expandir las fronteras de producción del Malbec hacia zonas más altas y frías. Su objetivo es sacar a relucir las características del lugar, dando paso a vinos más frescos, frutales, especiados, florales, minerales y hasta delicados.

Si bien es cierto que el nuevo estilo del Malbec no aleja de la carne, sí le abre nuevos horizontes gastronómicos.

El reto lo asumió recientemente el reconocido chef nacional Harry Sasson, quien dirigió, en Bogotá, dos cenas preparadas para conmemorar el Día Mundial del Malbec, celebración que se repite anualmente desde 2011 en más de 40 países.

Sasson, con un grupo de invitados a vivir las nuevas experiencias gastronómicas con el Malbec.

Combinaciones insospechadas

Los 150 asistentes a estas dos seductoras veladas se encontraron con un abanico de armonías que jamás se habían imaginado.

Fue posible, por ejemplo, degustar el Malbec con una crema de papas criollas del altiplano cundiboyacense, enriquecida con suero costeño proveniente de Planeta Rica, Córdoba. Y para que el componente graso no dejara de estar presente, el cocinero recurrió a unas coloridas y sabrosas y rosadas huevas de salmón, que, además, adornaron muy bien el plato.

Crema de papa, con suero costeño (queso artesanal del norte de Colombia), adosado con huevas de salmón.

Otra combinación insospechada fue un consomé preparado con huesos rostizados, que llevaba dentro un ravioli relleno de carne de pato desmechada. Este platillo consiguió derribar el mito de que combinar vino con otro líquido no funciona.

Y si ensamblar arroz con Malbec es tan arriesgado como servir papas chorriadas con champán, el cocinero sacó a la mesa un arroz meloso (con granos del norte de Tolima) y lo mezcló con mollejas de ternera de Santander.

Otras propuestas combinaron el Malbec con palmitos ahumados de Putumayo, mero confitado con jus de Malbec y chocolate negro con avellanas.

Mero confitado en mantequilla, sobre jus de Malbec.

Como la carne no podía faltar, Sasson sacó a relucir su paletilla de cordero boyacense, asada y lacada en sus jugos, y rodeada de suculentas papas nativas.

Más allá del acoplamiento de ingredientes, también fue posible apreciar las posibilidades de acercar el Malbec a insumos autóctonos de distintas regiones colombianas. Fraternidad binacional, yo diría, que se multiplicará a partir de este martes con la participación de Argentina como país invitado a la Feria Internacional del Libro de Bogotá.

Así que la próxima vez que quiera abrir un Malbec, no se limite al bife de chorizo o a la punta de anca. Hay nuevas sensaciones por descubrir con la cepa emblemática del país austral.

Los vinos corrieron sin restricción.

Cada comensal tenía sobre su puesto el menú completo, con los vinos recomendados para la armonía.

Y como no podía faltar algo de carne, la propuesta, aquí, fue un trozo de paletilla de cordero asada y lacada con sus jugos, servida con papas nativas.

Los casi 160 invitados incluyeron a cocineros, empresarios gastronómicos, hoteleros, periodistas y diplomáticos. El anfitrión fue el embajador argentino en Colombia, Marcelo Stubrin.