En el interior de los frutos rojos se desarrollan componentes sacarosos que le transmiten al café su dulzor natural. Foto tomada del blog https://go.harveynorman.ie/

Evitaré referirme hoy a las múltiples razones que determinan el sabor notoriamente amargo de los cafés corrientes que la mayoría de consumidores toma a diario. Una de las razones es el uso de cafés no seleccionados que se tuestan al máximo para ocultar defectos.

Y si la bebida agrede el paladar –con su amargor y sus sensaciones quemadas–, el comensal recurre al azúcar y a otros edulcorantes para suavizar el impacto.

Para un productor de cafés de calidad es una afrenta endulzarlos o mezclarlos con crema o leche. Y esto es porque los cafés naturales –especialmente los colombianos– encierran un sugestivo arsenal de aromas y sabores, entre ellos una delicada sensación de dulzor natural, que nunca es empalagosa.

Reconozco, sin embargo, que el paladar genético de los habitantes del trópico es de tendencia dulzona, y por eso muchos agregan azúcar o similares a todo lo que ligeramente presente astringencia o acidez. Los jugos naturales, por ejemplo.

Aunque mi posición es no agregarle nada a mi café, reconozco que algunas personas lo prefieren acaramelado.

Lo interesante es que existen procesos de elaboración que permiten alcanzar una mayor sensación de dulzor desde el mismo grano.

La fase final

El café tostado y caramelizado conserva el dulzor natural para que consumidor lo parecia sin necesidad de endulzarlo. Foto tomada del Charleston Coffee Exchange.

Lo explicaré de manera simple. Mediante el método natural, por ejemplo, la cereza se deja secar con el fruto adentro (con mucílago y todo) y después se trilla para retirar el grano.

En el caso de los cafés lavados (o húmedos), la cereza se despulpa y el grano se retira, envuelto en un pegajoso mucílago, que, por cierto, es la parte dulce de la fruta. Para retirar el mucílago, es preciso someter el fruto a un proceso de fermentación, que lo afloja y lo desprende. Luego el grano de café se seca y se trilla.

Finalmente, el proceso honey contempla el despulpe de la cereza, y luego el grano y su mucílago se secan conjuntamente.

Los cafés secos o naturales presentan un buen nivel de dulzor natural. Los lavados (como ocurre con la mayoría de los colombianos) sugieren una dulzura media.

Los honey, por su parte, brindan dulzor y acidez equilibrada, con un trasfondo de frutas frescas. El proceso es lento y complejo, pero es frecuente encontrarlos entre los mejores del mundo. Entre los honey hay blancos, amarillos, rojos y negros, dependiendo de si el mucílago es ligero o grueso.

Mi convencimiento es que los cafés de calidad poseen dulzor natural y acidez balanceada, y no justifican la adición de endulzantes ni de lácteos. Por eso, hay que atreverse a eliminar las adicioones y empezar a descubrir los insondables secretos del café, cuyos encantos aromáticos y gustativos son más numerosos que los del vino.

Nespresso añejo

Cápsula del café añejo colombiano de Nespresso. Cortesía de Nespresso.

Una novedad anunciada por Nestlé esta semana es la incorporación, en sus tradicionales cápsulas, de una selección especial de café añejo colombiano, como respuesta a la evolución de experimentada por sus clientes.

Aunque el añejamiento del café nació hace más de 300 años, cuando los bultos de grano indonesio transitaban largas distancias para llegar a Europa, ahora se busca a propósito, como ocurre con los vinos y los quesos curados.

Este café, perteneciente a la Selection Vintage 2014 de Nespresso, se cosechó hace tres años en una zona de altura y luego se añejó hasta desarrollar una combinación de aromas frutales y a madera, con una grata sensación aterciopelada.