Aurelio Montes, un incansable innovador. Foro: cortesía de Montes Wines

Aurelio Montes, un incansable innovador. Foto: cortesía de Montes Wines

Aurelio Montes, el más reconocido transformador de los vinos chilenos en el siglo XX y en lo que va del XXI, les lleva a sus colegas una significativa ventaja.

Mientras estos últimos miran el horizonte sin despagarse del piso, Montes lo hace desde el aire, al mando de su propio helicóptero, que lo lleva de norte a sur, de sur a norte, y de las estribaciones de Los Andes a la Costa Pacífica, en un vaivén de búsqueda insaciable.

Desde arriba, Montes no sólo divisa las huellas del presente, sino que visualiza lo que puede ser su país mañana.

Montes, natural de Santiago de Chile, estudió agronomía en la Universidad Católica y trabajó inicialmente en Viña Undurraga y posteriormente en Viña San Pedro, desde donde dio una especie de salto al vacío para conformar un proyecto personal, con el apoyo de tres socios.

Su aspiración era producir vinos de máxima calidad, que pudieran equipararse a los mejores del mundo. Y lo logró.

Dueño de un espíritu indomable, Montes dedica sus días y sus noches a abrir caminos, muchos de ellos insospechados en la historia empresarial del país austral.

Vileta aérea de su celebrado viñedo de Apalta, al sur de Santiago. Foto. cortesía de Montes Wines

Vileta aérea de su celebrado viñedo de Apalta, al sur de Santiago. Foto. cortesía de Montes Wines

Hombre de rupturas

En un reciente viaje a Bogotá, en vez de resaltar los atributos de sus etiquetas más consagradas –Montes Alpha M, Montes Folly, Montes Purple Angel, Montes Limited Edition y Montes Classic Series–, se embarcó en un territorio de rupturas y sorpresas, que incluyó la presentación de una nueva y atrevida línea de vinos llamada Outer Limits. Y también habló de la incorporación de nuevas zonas productoras y del hallazgo de revolucionaras técnicas de trabajo para hacer que la vitivinicultura actual sobreviva en un mundo de amenazantes sequías.

Montes cree que parte de la nueva fórmula chilena –de la cual es también artífice– consiste en ir más allá de los valles tradicionales de Chile como Maipo, Maule, Colchagua y Cachapoal, e incluso de recientes denominaciones como Casablanca, Leyda, San Antonio, Limarí, Elqui, Huasco, Bio Bio y Temuco.

Vinos con sentido de lugar

Viñedo de Apalta al final del verano y al principio del otoño. Foto: cortesía de Montes Wines.

Viñedo de Apalta al final del verano y al principio del otoño. Foto: cortesía de Montes Wines.

Hoy, los vinos más sorprendentes de Montes provienen de zonas como Apalta, Manchigüe, Zapallar e Itata “Es una nueva geografía que refresca la propuesta de un productor que daba la impresión de estar desgastado y fatigado, y que ahora se torna disruptivo e irreverente”.

Aunque Montes es consciente de que estas nuevas fronteras no rinden todavía réditos comerciales interesantes, sí ejercen un poder de convocatoria con los periodistas especializados y con los consumidores sedientos de novedades.

Como está convencido de que estos cambios no deben reservarse a unos pocos, se tomó el atrevimiento, en su reciente condición de vicepresidente de Viñas de Chile, de invitar a jóvenes talentos, que trabajaban a la sombra de las grandes bodegas tradicionales. Los vinos de estos noveles creadores son juveniles, alegres, afrutados, sin crianza y muy seductores, aunque carecen de elegancia, profundidad y seriedad. “Pero lo más interesante es que son frescos y fáciles de entender, y esto le agrega un nuevo valor a los vinos chilenos” agrega.

Recientemente, expertos como la escritora inglesa Jancis Robinson han dicho que este nuevo Chile es “genial, divertido y diverso”, con bebidas frescas como las que consumidor actual demanda.

La vid, en un mundo con poca agua

La dry farming, o agricultura de secano, impulsada por Montes, es una forma de anticiparse a un futuro con menos agua. Foto: cortesía de Montes Wines.

La Dry Farming, o agricultura de secano, impulsada por Montes, es una forma de anticiparse a un futuro con menos agua. Foto: cortesía de Montes Wines.

Este mundo idílico, sin embargo, está asediado de serias amenazas, como el cambio climático. Con el propósito de anticiparse a un posible cataclismo, Montes ha puesto en marcha un nuevo concepto de manejo agrícola en sus viñedos, llamado Dry Farming. Sin entrar en largas explicaciones, se trata de una vitivinicultura sin riego para no malgastar el agua.

Puesto en marcha hace cinco años, el proyecto establece que los viñedos pueden vivir con niveles de hidratación mínimos, preferiblemente provenientes de las lluvias.

“Estamos hablando de una reducción de agua para riego del orden del 75 por ciento, con lo cual estaríamos liberando una cantidad suficiente para abastecer anualmente a una población  de 20.000 habitantes”, dice Montes.

Los trabajos en nuevas zonas vitícolas y la introducción de sistemas de producción como el Dry Farming tienen, sin embargo, una consecuencia negativa, que es la baja productividad, pues cada planta entrega menos racimos.

Viña Montes, sin embargo, tiene un valor de mercado que le permite darse estos lujos. Concretamente, sus actuales vinos están entre los dos precios FOB más altos de Chile.

Con la intención de empezar a recuperar la inversión, el sistema de Dry Farming ha comenzado a aplicarse a la exitosa línea Montes Alpha, compuesta por vinos de Cabernet Sauvignon, Carménère, Malbec, Merlot y Syrah. Se exceptúan las variedades Chardonnay y Pinot Noir por ser altamente susceptibles al estrés hídrico.

Para asegurar el equilibrio de aquellos vinos hechos bajo el modelo de Dry Farming, Montes modificó los procesos enológicos porque la falta de agua concentra la fruta y puede dar como resultado vinos intomables.

Las botellas con contenidos elaborados con la técnica de Dry Farming se identifican con un adhesivo dorado en el cuello de la botella. Montes confía en que el consumidor aprenda con rapidez cuál es el mensaje y aprecie el enorme esfuerzo de sustentabilidad que practica la bodega: por el bien suyo y del planeta.

*Articulo publicado originalmente en la revista colombiana Semana Cocina (http://www.cocinasemana.com/home).