by | Feb 25, 2016 | Vinos

La cachaza es, en esencia, un ron elaborado con aguardiente de caña. Foto de www.sebrademercados.com.br

La cachaza es, en esencia, un ron elaborado con aguardiente de caña. Foto de www.sebrademercados.com.br

Igual que el ron tradicional, la cachaza es una de los de los destilados más maleables derivados de la caña de azúcar. Aunque puede disfrutarse como trago puro, especialmente en el caso de las marcas más prestigiosas, la cachaza se comporta de manera extraordinaria en la coctelería.

Desconocida fuera de Brasil durante décadas, hoy ha cruzado fronteras, y brilla con luz propia en los bares más prestigiosos de Europa, Estados Unidos y Latinoamérica.

Si bien es cierto que se le clasifica como ron, difiere de éste en un aspecto fundamental: no se elabora con melaza, sino con cachaza, otro subproducto del proceso de conversión del jugo de la caña en azúcar. En el caso de la cachaza, ésta se extrae antes de la cristalización, mientras que la melaza se obtiene después de la misma. Por tal razón, la cachaza adquiere aromas y sabores que la hacen única frente a otros destilados de la caña. Por lo general, se distingue por sus perfumes frutados, y por su agradable suavidad en el paladar.

Más de cinco siglos de tradición

Dependiendo del tiempo de añejamiento, la cachaza toma tres colores principales: blanca, dorada y ámbar. Foto de: www.alambiquedacachaca.com.br

Dependiendo del tiempo de añejamiento, la cachaza toma tres colores principales: blanca, dorada y ámbar. Foto de: www.alambiquedacachaca.com.br

Igual que el ron, la cachaza surgió después de la introducción de la caña de azúcar en América, en el siglo XVI. Pero a diferencia de los rones caribeños –que, desde muy temprano, cumplieron la función de deleitar y embriagar a quienes los tomaban–, la cachaza se utilizó inicialmente como brebaje medicinal para curar resfríos. Además de la cachaza, la pócima incluía dientes de ajo y miel. Muy pronto, sin embargo, los esclavos africanos comenzaron a beberla para animar sus celebraciones culturales y musicales.

Durante siglos, la cachaza –al igual que el Pisco, en Perú, y el Tequila, en México– fue el trago de rigor de las clases populares. Sólo hasta finales del siglo XX la élite brasileña se dejó tentar por sus embrujos.

Al mismo tiempo, la producción masiva y la aparición de numerosas marcas dedicadas a elaborar versiones de alta calidad terminaron acrecentando el consumo en todos segmentos de la población.

Mercado libre

El mercado abierto permite ofrecer distintas marcas y diferentes estilos. Foto de: www.vivatatuape.com.br

El mercado abierto permite ofrecer distintas marcas y diferentes estilos. Foto de: www.vivatatuape.com.br

La fabricación de cachaza es libre y esto ha dado origen a miles de pequeños productores, que utilizan alambiques de cobre para su elaboración. Las industriales se valen, principalmente, del proceso de destilación continúa.

Las marcas más buscadas provienen del estado de Minas Gerais, así como de las localidades de Pirassununga, en São Paulo, y Paraty, en Río de Janeiro. Las cachazas de alto volumen se gestan principal pero no exclusivamente en el estado de Parnambuco y en los alrededores de la ciudad de São Paulo.

Además de las cachazas blancas y transparentes han surgido también las añejas, que maduran en barricas de roble y ofrecen una mayor complejidad en nariz y boca.

No obstante, el mayor consumo se genera gracias a los múltiples cócteles inspirados a partir de este destilado. El más conocido es la caipirinha, considerada la bebida más representativa de Brasil.

Su nombre hace alusión a la forma diminutiva de la palabra capira o persona del campo, pero actualmente se usa casi exclusivamente para referirse al cóctel.

La caipirinha

La caipirinha es el cóctel por excelencia del mundo de la cachaza: fresco y transparente, con limón al gusto. Foto de: www.mixologynews.com.br

La caipirinha es el cóctel por excelencia del mundo de la cachaza: fresco y transparente, con limón al gusto. Foto de: www.mixologynews.com.br

La caipirinha tradicional es una mezcla de cachaza, azúcar, zumo de limón y hielo. El cítrico le otorga frescura, mientras que el azúcar cumple la función de reducir la acidez. El hielo, por su parte, se convierte en un elemento paliativo para reducir la potencia del alcohol. Hoy día, no hay casa o restaurante en Brasil –desde los niveles más bajos hasta los más altos– donde no se ofrezca la caipirinha como aperitivo o como trago de bienvenida.

Basándose en el concepto de la caipirinha , los bartenders y los mixólogos han llegado hasta el punto de incorporar, en vez de limón, otras frutas como maracuyá, kiwi o fresa.

Además, ha dado origen, igualmente, a una enorme cantidad de preparaciones en las que la caipirinha se reemplaza por otro destilado. Están los casos del Caipisake, hecho con sake, la reconocida bebida de arroz japonesa; o de la Caipiroska, elaborada con vodka. Y cuando se cambia la cachaza por un ron tradicional recibe el nombre de Caipiríssima.

De modo que ir a Brasil o celebrar su música y su cultura adquieren otra dimensión con una cachaza o una caipirinha entre pecho y espalda. Á vossa!

Marcas de cachaza para tener en cuenta

El chicharrón de cerdo es uno de los acompañantes predilectos de los bebedores de cachaza pura. Foto de: www.clubedoalambique.com.br,

El chicharrón de cerdo es uno de los acompañantes predilectos de los bebedores de cachaza pura. Foto de: www.clubedoalambique.com.br,

El chicharrón de cerdo es uno de los acompañantes predilectos de los bebedores de cachaza pura. Foto de: www.clubedoalambique.com.br,
-Volúpia, cachaza blanca preferida por quienes optan por tomarla pura.

Santo Grau, cachaza añeja de baja producción y gran complejidad.

-Anisio Santiago, cachaza añeja que madura durante más de diez años en barricas de roble. Es una de las más costosas del mercado.

-Canarinha. Se hizo famosa cuando el ex presidente brasileño Inácio Lula da Silva dijo que era su preferida.

-Vale Verde. Se autodenomina “ecológica”. En 2007 la revista estadounidense Playboy la eligió como la mejor cachaza del mundo.

-Magnífica. Es una de las más admiradas por sus aromas ahumados y su perfecta destilación.

– Carvalheira. Es la más reconocida maraca entre las cachazas populares.

Dónde tomarse las mejores

Uno de los sitios más recomendados en Brasil para tener probar distintas marcas y preparaciones es el bar y restaurante Academia da Cachaca de Río de Janeiro. Allí también podrá encontrar implementos como copas y vasos, y una amplia carta de platos para acompañar el momento. Está localizada en la Avenida Armando Lombardi, # 800.