Mezcla de diferentes añadas de un Oporto. El todo debe superar a las partes. Foto de Grahams.

Mezcla de diferentes añadas de un Oporto. El todo debe superar a las partes. Foto de www.grahams-port.com

¿Son las mezclas un arte o más bien una forma de ocultar imperfecciones en una bebida? Esta es una pregunta que aflora con regularidad entre entusiastas que aún están poco familiarizados con las técnicas de elaboración y/o con las razones por las cuales aquellas se utilizan.

Primero yo diría que la mezcla o el blending es un arte. Claro está que también señalaría que, a veces, las mezclas no se hacen con la suficiente delicadeza y cuidado, y, entonces, el resultado puede ser cualquier cosa.

Visto desde el lado de la maestría, fusionar variedades e, incluso, añadas o cosechas, se asemeja a los momentos que vive un cocinero frente a sus fogones.

Primero debe utilizar una cantidad de ingredientes básicos para crear el plato. Pero luego puede mejorarlo o arruinarlo al poner los aderezos.

Los roles de las mezclas

Como lo señala en un reciente artículo el cronista de vinos inglés James Lawther MW, corresponsal de la revista Decanter en Burdeos –centro por excelencia de las mezclas–, el objetivo de la variedad principal es aportar el alma del vino; el de las subordinadas es agregar nuevas dimensiones. Al final, todo es una cuestión de armonía.

Entre las razones que llevan a un enólogo a preparar una determinada mezcla están las siguientes: reforzar el aroma, mejorar el color, equilibrar la acidez, ajustar los taninos o los niveles del alcohol, y mejorar factores como la complejidad y la textura.

Las mezclas no son estáticas. Una veces, tras probar su vino de base, puede mantener hasta el 95% de la variedad principal (por ejemplo, Merlot) y luego agregarle un 5% de Cabernet Sauvignon. Si el primero es pródigo en sensaciones frutadas y especiadas, el segundo contribuye con su frescura y su aporte de mayor estructura.

De dos a 20 o más

Los ensamblajes abarcan todo el espectro de tipos y vanidades. El champán también es producto de ensamblajes. Foto de www.champagne.fr

Los ensamblajes abarcan todo el espectro de tipos y vanidades. El champán también es producto de ensamblajes. Foto de www.champagne.fr

Es frecuente encontrar vinos con dos, tres, cuatro y hasta cinco variedades juntas. Pero también se dan mezclas de 20 variedades o más, donde ninguna ocupa un papel protagónico. Y si el resultado es sobresaliente, estamos ante una obra de arte.

El otro día me crucé con el portal Fine Wine Concierge, que trae esta reflexión sobre el tema de las mezclas maestras.

Una champán Non-Vintage –o sin añada– debe ser igual todos los años. Pero no está elaborado con una sola uva, sino, generalmente, con tres (Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meuniere). Además de las uvas del año, es preciso recurrir a vinos guardados para mejorar su estructura, aunque estos, al estar guardados en bodega, evolucionan año a año. Un enólogo avezado debe probar, entonces, cientos de muestras para replicar en su memoria el estilo de ese vino que los consumidores adoran. Y esto es arte.

Regularmente, un vino de la margen izquierda del río Garona, en Burdeos, combina Cabernet Sauvignon con pequeñas cantidades de Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. Y los de la rivera derecha toman al Merlot como epicentro, pero también agregan algo de Cabernet Franc.

En Toscana, el Sangiovese recibe una dosis de la variedad Canaiolo. Y en España, un Rioja es el resultado de juntar, por lo general, cuatro cepas autóctonas: Tempranillo Macabeo. Garnacha, Graciano y Mazuelo.

Otros tipos de mezclas

En Argentina, algunos de los mejores Malbec se construyen hoy con un componente de Cabernet Sauvignon o de Cabernet Franc. Y lo mismo ocurre en Chile con el Carménère.

Asimismo, los creadores jóvenes de Chile, Argentina, California y Australia han comenzado a elaborar vinos a partir de distintas mezclas de uvas del mismo viñedo. Y esto es porque las propiedades que aporta en la misma propiedad un suelo pedregoso son diferentes a las que surgen de un sustrato arenoso o arcilloso.

En todos los casos, debo insistir en que un vino es más completo cuando es una suma de varias partes magistralmente armonizadas.

Más allá de los vinos, la mayoría de whiskies, brandis y rones nacen a partir de mezclas. No en vano estos hábiles creadores reciben el nombre de master blenders.

El arte de mezclar whiskies es uno de los más complejos que se conocen. Foto tomada de www.lukloveswhisky.pl

El arte de mezclar whiskies es uno de los más complejos que se conocen. Foto tomada de www.lukloveswhisky.pl