Estancia Colomé con vieja Bodega (construido en 1831, edificio de adobe a la derecha del hotel)

A 2.700 metros de altura, Estancia Colomé es, de por sí, el establecimiento vitivinícola más antiguo de Argentina y el más elevado del mundo. Foto Colomé.

Desde hace ocho años, cuando comencé a recorrer anualmente todas las regiones vitivinícolas argentinas, he venido oyendo hablar de Altura Máxima, el nombre con el que el empresario, coleccionista y bodeguero suizo Donald Hess ha bautizado una pequeña finca suya en el elevado paraje de Payogasta, ubicado en la provincia de Salta, al norte de Argentina. Es tan apartado que allí sólo han puesto los pies algunos animales y muy pocos hombres a lo largo de nuestra civilización.

Desafiando los elementos, como ha sido siempre su costumbre, Hess decidió plantar allí un viñedo, que ostenta el título del más alto del mundo: 3.111 metros sobre el nivel del mar (msnm). Sólo como referencia, vale recordar que los archiconocidos vinos de Burdeos, en Francia, se elaboran a 9 msnm, junto con la mayor parte de los caldos de la Borgoña, a 83 msnm. Otras célebres denominaciones de origen, como Napa (California), Toscana, y Piamonte (Italia), y Chile y Mendoza, sacan la mayor parte de sus bebidas de viñedos situados por debajo de 500 o 1.000 msnm, y hasta los 1.300 msnm, como máximo, en el caso del Cono Sur. El riesgo de heladas, la alta insolación, las temperaturas extremas de calor y frío, y la ausencia de nutrientes en el suelo –entre muchos otros factores– hacen casi imposible desarrollar un proyecto enológico sustentable.

Rasguñando el firmamento

Plantar un viñedo que rasgara el firmamento parecía una locura. Pero Donald Hess perseveró y hoy, allá muy arriba, está, a 3.100 metros, el viñedo más alto del mundo. Foto Colomé.

Plantar un viñedo que rasgara el firmamento parecía una locura. Pero Donald Hess perseveró y hoy, allá muy arriba, está, a 3.100 metros, el viñedo más alto del mundo. Foto Colomé.

Hess pudo haber concentrado sus esfuerzos en su actual estancia y bodega Colomé, novecientos metros por debajo de Altura Máxima, o sea 2.300 msnm, donde ya, de por sí, elabora los vinos de mayor altura del planeta. Es un récord que seguramente nadie le arrebatará en el cercano futuro. Pero él nunca toma el camino fácil.

En Altura Máxima, se empeño en poner a prueba la nobleza de la uva, a riesgo de fracasar. Pero confiaba en que este fruto milenario demostrara nuevamente su capacidad de sobrevivir y dar frutos en quiméricos entornos.

Durante los últimos años, Hess y su equipo hablaron con orgullo de Altura Máxima, pero nunca hicieron públicos los resultados de las primeras pruebas obtenidas del viñedo. Y cuando se le preguntaba al entusiasta y amable enólogo francés Thibaut Delamotte, encargado de elaborar los vinos de Colomé, por sus impresiones sobre los vinos de Altura Máxima, siempre contestaba lo mismo: “sin comentarios”.

El Malbec más elevado

Aquí, en este solitario paraje, se plantó el viñedo de Malbec de Altura Máxima. Foto de Vinicast.com

Aquí, en este solitario paraje, se plantó el viñedo de Malbec de Altura Máxima. Foto de Vinicast.com

Recientemente, Delamotte empezó a descorchar botellas de muestra, tanto del esperado Malbec, como de un llamativo Pinot Noir. Son vinos de espíritu silvestre, matizados con colores intensos, y aromas que se desdoblan en decenas de sutiles perfumes. Están respaldados por una acidez natural muy marcada –como resultado de la altura–, lo que les augura una larga vida futura y una vibrante sensación de frescura en boca. Mi apuesta es que no pasarán desapercibidos.

“Aún tenemos que mejorar muchos aspectos, pero creo que estamos muy cerca de lograr vinos que expresen fielmente este maravilloso terroir”, dice Delamotte.

Y debo decir que quienes participamos en estos encuentros tuvimos que entrar en un breve silencio antes de pronunciar palabra. No es de sorprender, pues nunca antes habíamos probado un Malbec o un Pinot Noir de esas características.

¿Cuál es, entonces, el secreto de los vinos de Altura Máxima, cuyos primeras botellas comenzarán a envasarse para distribución comercial a partir de este año?

A la caza de curiosos serios

Procedente de la región de la Borgoña, en Francia, Thibaut Delmotte ha moldeado su espíritu a las sorpresas diarias de estar en las cimas de Colomé. Foto Colomé.

Procedente de la región de la Borgoña, en Francia, Thibaut Delmotte ha moldeado su espíritu a las sorpresas diarias de estar en las cimas de Colomé. Foto Colomé.

Hess y Delamotte señalan que la altitud impacta positivamente en la calidad de la uva por razones muy fáciles de entender: a mayor altura, mayor exposición a los rayos ultravioletas, que; para protegerse de los mismo, la uva genera una piel más gruesa y oscura, y esto le otorga posteriormente al vino colores, aromas y sabores más intensos.

Además, los viñedos plantados en altura gozan de una ventajosa amplitud térmica, o sea, la diferencia entre la temperatura máxima del día y la temperatura mínima de la noche. En el caso de Altura Máxima, esa diferencia puede sobrepasar los 20°C. Este factor da como resultado un desarrollo homogéneo y equilibrado de los componentes presentes en la uva, como estructura, color, aroma y sabor.

Además de todo lo anterior, la filosofía de Colomé es no intervenir la gestación de la uva. La bodega se rige por modelos orgánicos y biodinámicos, lo que hace que los vinos de Colomé sean también saludables.

Falta por ver, claro está, cómo responde el mercado. Pero Delamotte es claro al manifestar que los vinos de Altura Máxima, como los del resto de su portafolio, están dirigidos a consumidores más curiosos y, en cierta forma, más exigentes. Y está seguro que responderán con entusiasmo ante esta gran rareza de la vitivinicultura.