Mis frecuentes incursiones en Perú (cuatro o cinco veces por año) no significarían nada sin la sabia orientación de Manuel Cadenas, uno de los mejores periodistas gastronómicos y de bebidas de la región. Culto, amable y profundo, Cadenas siempre tiene una historia para salpimentar cualquier conversación. Su sentido del humor rivaliza solamente con sus agudas observaciones sobre los platos e ingredientes que conforman el gran melting pot de la comida peruana, de la que él mismo es ejecutor.

Las interminables horas que hemos compartido abordo de un autobús, por las empinadas y zigzagueantes carreteras andinas, se hacen cortas con sus anécdotas e intervenciones. Y cuando llega el momento de poner los huesos en un cómodo sillón, Cadenas toma cualquier guitarra en sus manos y la pone a cantar.

De todo cuanto le he aprendido, guardo recuerdos imborrables de nuestros buenos piscos compartidos. Y no en cualquier esquina. Cadenas me ha llevado a conocer verdaderas enciclopedias abiertas de este destilado, como el Piscobar, de Ricardo Carpio, quien nos ha guiado, copa en mano, por todos los piscos que hay en el Pisco, hasta entender, como buen alumno, las más sutiles diferencias entre las variedades de uva y los estilos de elaboración.

Como todo foráneo, mi afición temprana giraba alrededor del Pisco Sour. Y aunque cualquiera puede acceder a recetas bien ejecutadas, especialmente en los restaurantes peruanos en el extranjero, entendí que, para tomarse un auténtico Pisco Sour, hay que estar sentado en un local peruano, y disfrutarlo recién salido del bar. Cadenas lo pone de esta forma: “todos los peruanos llevamos un Pisco Sour en el corazón. Sin embargo, pese a todas sus deliciosas cualidades, no se trata de un cóctel fácil de hacer, ni siquiera en Perú, con todos los insumos a la mano”.

La situación es así: un verdadero Pisco Sour debe tener en cuenta el papel del limón fresco peruano, que no es igual al de otros lugares del mundo. También hay que tener a la mano el auténtico jarabe de goma (el agente endulzante), que dista mucho de aquellas cucharadas de azúcar empleadas en otras latitudes. Más trascendental aún es que no todas las manos y mentes pueden producir un Pisco Sour excepcional para hacernos ver la luz de sus secretos. Se necesita de mucha maestría y tradición para lograr ese efecto.

Por fortuna, el Pisco peruano no se ha quedado estancado en una sola forma de consumo. En materia de cócteles, la imaginación es el límite, algo que  no ocurre con nuestros aguardientes. Las que me ha mostrado Cadenas son numerosas y muy creativas, como las presentadas por el restaurante Casa Faustina, donde Noemí Cristóbal, la chef de esta propuesta Novo Andina, me dio a probar un Pisco de uva urvina, mezclaco con una cremosa infusión de aguacate, al que llama “Te quiero madurito”. Y otro, con aguaymanto (un tipo de uchuva) y un Pisco de uva  moscatel, al que denomina “Sígueme, que tengo premio”.

Los piscos del Chilcano

Pero debo confesar que mi elixir favorito es el Chilcano de Pisco (con cualquier tipo de pisco: quebranta, mosto verde, acholado, negra criolla, urvina, moscatel, acholado o albilla), sencillo, directo y sin artilugios. El chilcano es una forma casera y amigable de preparar un Pisco refrescante, muy distinto, en su origen, al Pisco Sour, hecho por bartenders profesionales. Una de las teorías expuestas por Cadenas es que se deriva de la costumbre italiana de beber Grappa con Canada Dry  o Ginger Ale, con una rodaja de limón. Su fin es recomponer el cuerpo y el espíritu después de una noche agitada. Los italianos lo llamaban “Buon Giorno” y era muy popular a principios del siglo XX. El Chilcano se bebe casi igual.

En palabras de Cadenas, el Chilcano posee, además, una serie de virtudes que han permitido a los entendidos convenir en que debería ser el nuevo cóctel de bandera de Perú en el mundo.

Mi estilo favorito, sugerido por el propio Cadenas, va así: dos onzas del pisco preferido en un vaso largo, cuatro o cinco cubos de hielo, una rodaja de limón, completar con Ginger Ale o Canada Dry, y dos gotas de amargo de angostura, si se desea. Y ya está.

Cadenas y otros entendidos, como el cocinero Israel Laura (de 550, en Miraflores), dicen que su rápida aceptación obedece a que es un trago refrescante y sin ambages, que no empalaga. Doy fe que puede saborearse en largas tertulias, sin mayores estragos. Una vez se prueba, no se deja, dice Cadenas. “Así es nuestro bendido chilcano”.

El periodisa argentino Ricardo Brizuela, director del Diario del Vino,  ha dicho que el Chilcano es una de las  mejores formas de acercarse al Pisco, especialmente si las personas rechazan los sabores acentuados e intensos de los destilados. “Entonces, hay que darles la oportunidad de acercarse desde distintos ángulos. Así ocurrió con el Tequila , que pudo ingresar a otros mercados porque no entró puro, sino como un Margarita”.

La chica del Pisco

Y es justo decir que el reciente auge del Chilcano se debe a un grupo de amigos encabezados por Cadenas y a su novia, Alina Santos, una especialista en mercadeo y comunicaciones, quienes, bebida en mano, lanzaron la idea de conemorar la “Semana del chilcano”, enenero. El éxito fue inmediato. Se sumaron restaurantes, bares, lounges y discotecas, en un esfuerzo apoyado, también, por un grueso número de casas pisqueras. Todas estas agrupaciones se unieron con ofertas y promociones para que cada peruano se bebiera el Chilcano de su elección.

La razón de su éxito en Perú, dice Cadenas, también radica en su profunda conexión cultural. “Para nosotros, el Pisco no es sólo una bebida: con el pisco se bebe historia, identidad, y se difunden tradiciones. En segundo lugar, queremos que, a través del Chilcano, crezca el consumo per cápita de Pisco, primero, entre peruanos, y, luego, en el resto del mundo, porque sin esa base, difícilmente podemos pedir más crecimiento a la industria pisquera. Y en tercer lugar, queremos que se posicione como el Margarita con tequila, el Cuba Libre con ron o el Gin con tonic”.

Hoy día, en Lima, pedir un Chilcano de Pisco es tan familiar como ordenar un Pisco Sour. Sin duda, existe toda una feligresía en crecimiento, con Cadenas, como su acólito mayor.