La nariz es el principal órgano utilizado por los catadores para evaluar un vino. Foto de www.thetastinggroup.com

Una de las preguntas más consultadas por los iniciados es la relacionada con los aromas y sabores del vino. ¿De dónde surge la asociación a frutas, flores, minerales, especias, legumbres, hierbas, lácteos, maderas o, incluso, olores animales?

Lo que debe decirse, de entrada, es que muchos de estos componentes están presentes en los distintos tipos de uva o se derivan de sus procesos de elaboración. Y aunque pueden existir productores que los agregan de manera artificial, la verdad es que un gran número de elaboradores prefiere los aportes que da la naturaleza.

Hay casos donde las manifestaciones aromáticas y gustativas son obvias. En otros, sin embargo, se requiere de narices y paladares entrenados para identificarlas.

Ahí están, por ejemplo, las sensaciones florales de variedades de uva altamente expresivas como la Moscatel, la Riesling o la Gewürztraminer. La cepa Sauvignon Blanc huele, en climas frescos, a flor de sauco o a manzana verde. La tinta Syrah insinúa aromas parecidos a los de las moras y a la pimienta negra. Y la Cabernet Sauvignon y la Malbec, cuando sus vinos se añejan en barricas de roble, también desarrollan perfumes a chocolate o a café tostado.

Cómo se forman los aromas

Los tanques de fermentación constituyen el primer eslabón en la cadena de formación de aromas del vino. Foto de www.divinetaste.com

Existe un consenso generalizado de que la mayoría de los 200 o más aromas identificables en el vino aparecen durante el proceso de fermentación, es decir, cuando las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Estas sensaciones se conocen técnicamente como ésteres y llegan a nosotros a través del aire. En su mayoría, nos hacen buscar asociaciones en nuestro cerebro y nos invitan a pensar en flores, frutas o hierbas familiares. Es como cuando pasamos cerca de una cocina y sentimos aromas a leche quemada o a carne asada. No hay que verlos físicamente para adivinar de qué se trata.

Vuelvo a la uva. Cada variedad posee una estructura fisiológica única. Los componentes aromáticos se encuentran en diminutas cantidades dentro de la piel de la uva. Cada variedad posee características aromáticas propias. Cuando estos componentes no se manifiestan en el fruto, aparecen durante la fermentación.

El olfato, la antesala

El olfato puede distinguir más de 200 asociaciones de aromas. Dar en el blanco requiere educación y conocimiento. Foto de www.blog.kj.com

La fase del olfato se convierte en la antesala del gusto. En el mejor de los casos, lo que un vino nos dice en nariz es lo mismo que nos transmite en boca. De manera que el aroma prepara nuestros sentidos para disfrutar del momento. A veces, sin embargo, no existe una correspondencia muy estrecha entre la nariz y el paladar, por lo que debe hacerse un esfuerzo mayor.

Esto obedece a que, en primer lugar, deben identificarse los aromas presentes en el vino. Y luego estos deben integrarse con los sabores y texturas experimentadas en el paladar.

El tema puede complicarse aún más si el consumidor carece de la habilidad para interpretar el vino o simplemente posee capacidades sensoriales limitadas para hacerlo.

Pero los aromas primarios del vino, es decir, los provenientes de la uva, no están solos. En una copa se dan cita otras características. También están los componentes de los barriles de roble donde se lleva a cabo el añejamiento.

En el aroma todo influye

Las barricas de roble también contribuyen a aumentar las sensaciones olfativas en el interior de una botella. Foto de www.tuscany-villas.com

Y como el interior de las barricas se elabora con distintos niveles de tostado, la paleta de aromas todavía crece aún más. Esto sin hablar de los orígenes de las maderas, porque las hay francesas, norteamericanas y de Europa del Este, y, por consiguiente, surgen otros aportes aromáticos y gustativos adicionales.

Otro elemento es el efecto producido por la fermentación maloláctica, que convierte el duro ácido málico (proveniente de la fruta) en suave ácido láctico. Su principal manifestación es darle al vino sensaciones cremosas, como la del yogur o la mantequilla.

Hay, obviamente, mucho más para decir sobre todos estos temas. Pero justo es reconocer que existen miles de consumidores que no se trasnochan con tales complejidades. Les resulta suficiente con que el vino les sepa bien y les genere placer. No obstante, quisiera invitarlos a cruzar el umbral porque el vino adquiere un nuevo significado cuando sus aromas nos hablan y cuando nosotros logramos entenderlos.