North Shore Distillery, de Chicago, es una de las abanderadas de la nueva tendencia. Foto tomada de www.drinks.seriousseats.com

El mundo de las bebidas no deja de volver la mirada hacia atrás, en busca de lo que muchos de sus artífices llaman “una segura vuelta al pasado”.

Por ejemplo, enólogos como el chileno Mauricio Retamal, de Viña De Martino, cuestionan las cubas de acero inoxidable y la alta tecnología, y proponen el retorno a las vasijas de barro para fermentar y terminar sus vinos. En la misma tónica andan los argentinos Alejandro Vigil (El Enemigo) y Matías Michelini (Montesco), al igual que algunas rutilantes figuras internacionales como Hans Vinding Diers (Noemía y Chacra), Peter Siseck (Pingus) y Juan Carlos López de Lacalle (Artadi). Y ojo: estos son algunos de los vinos de más alto precio en el mercado de consumo habitual.

La intención de estos nuevos profetas es aplicarle frenos a la arrolladora industrialización del sector, combinada con el afán de ganancia y la estandarización de los estilos. Dicen que se está llegando al punto em que un Rioja español termina pareciéndose a un Cabernet Sauvignon chileno o a un Malbec argentino.

Para este grupo, su mayor preocupación es destacar la expresión del terruño y resaltar la identidad del suelo, el clima y la variedad.

Un fenómeno similar ha estremecido también a la cerveza. Son numerosas las marcas artesanales en países de los cinco continentes (tendencia no es ajena a Colombia). Las muestras no son pocas: Beer Company, Palos de Moguer, Beer Station, The Pub y Tres Cordilleras, entre otras.

En el campo de los espirituosos universales, la elaboración y comercialización global ha estado dominada por grandes grupos como Diageo, Pernot Ricard, Allied Domecq y Bacardí, cuyas marcas se venden en significativos volúmenes alrededor del mundo.

Sin embargo, un último rastreo de las ultimas tendencias revela un crecimiento palpable de los destilados artesanales o tipo boutique.

Estados Unidos, a la cabeza

Los vodkas y otros destilados de Craterlake, de la firma Bendistillery, ganan adeptos. Foto tomada de www.qmixalot.com

Informes dados a conocer en Estados Unidos muestran cifras inequívocas: hace diez años las destilerías de bajos volúmenes no pasaban de unas pocas decenas, y hoy suman cerca de un millar. Para evitar parecerse a las marcas globales, estas empresas producen vodkas, whiskies, ginebras, absenta, bourbon y varios Acqua Vitae (aguardientes hechos con distintas materias primas), que se aromatizan con sabores a frutas frescas, almendras, avellanas y decenas de otras esencias naturales.

En el sentido más amplio de la palabra, le apuntan a la elaboración de pequeñas cantidades hechas a mano y preparadas con lentitud y atención al detalle, cuidando, al extremo, la calidad. La razón es sencilla: no persiguen al público masivo, sino al conocedor.

Uno de los casos más exitosos en Estados Unidos es North Shore Distillery, de Chicago, que produce una exclusiva línea de vodkas, ginebras y Acqua Vitae, con precios, como el resto de esta industria, que fluctúan entre los 30 dólares y los 60 dólares por unidad.

Hay también quienes apuntan al mismo tipo de estrategia, como la empresa Bendistillery y su marca Crater Lake, que elabora, en el estado de Oregon, vodkas con pimienta negra, avellanas y sabor a espresso. Estas innovaciones han conseguido abrirse campo, principalmente, en bares y restaurantes exclusivos.

Ante el repentino crecimiento de esta categoría, muchos jugadores de gran tamaño han comenzado a incursionar en este  mismo territorio, como el caso de del vodka Ciroc, propiedad de Diageo, que no se prepara con cereales o tubérculos, sino con uvas. O los vodkas Zubrowka, hecho con la hierba de la que se alimentan los bisontes polacos (Pernod Ricard), o Wyborowa, considerado uno de los más finos de ese país europeo.

La experiencia latina

De una pequeña ronera, en la ciudad colombiana de Cartagena,sale el Ron Dictador, la versión más elegante de un destilado boutique en este país. Foto tomada de www.pintcastello.es

Uno de los problemas enfrentados por los productores tipo boutique es ganar reconocimiento entre los consumidores. Porque como carecen de gruesos presupuestos publicitarlos, utilizan, básicamente, dos estrategias de promoción. Una es alcanzar los más altos estándares de calidad para llamar la atención de los expertos y, de paso, ganar espacios en los concursos internacionales. La otra es crecer a través de la comunicación oral (word of mouth, dicen en inglés).

En Colombia, donde el monopolio de los destilados está en manos de las licoreras departamentales, ha habido un auge en la producción de bebidas alcohólicas de baja graduación, con sabores a ron y aguardiente. Igualmente, han aparecido otras marcas privadas, más interesadas en una estrategia de bajos precios y altos volúmenes, que en la alta calidad.

No obstante, en la Costa Atlántica, existen dos rones elaborados en zonas francas autorizadas, dirigidos a compradores internacionales. Se trata de las marcas Ron Santero, de Santa Marta, y Ron Dictador, de Cartagena.

Aunque es un tanto audaz decirlo, el futuro de la industria nacional en este rubro quizás sea abrir completamente este mercado a firmas pequeñas e innovadoras hasta alcanzar una nutrida masa crítica de productores, como ocurre hoy con los pisqueros peruanos (Cholo Matías),  y los tequileros mexicanos (Milagros). Gracias a esta apertura, ambos países han logrado enriquecer su oferta y variedad de producto, de una manera nunca antes sospechada.