Los vinos hechos en su totalidad con Cabernet Franc tienen una personalidad inconfundible. Foto tomada de www.winesofchile.org

A menos que la curiosidad obligue a los aficionadoa a preguntarse por las variedades que dan cuerpo y alma de los clásicos vinos de Burdeos, la  mayoría no se da por enterada de que son, esencialmente, tres cepas tintas las responsables del milagro: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot, con ocasionales toques de Côt ó Malbec.

En Francia, los vinos tintos se obtienen mediante la mezcla o assemblage de más de una variedad. Lo que se busca es complementar las particularidades de una uva con las de otra u otras. Por ejemplo, si una uva es pródiga en taninos (aquellos componentes que generan la astringencia en los vinos tintos), esa sensación puede reducirse con la inclusión de cepas tintas más moderadas. El resultado final es un caldo de gran estructura, aromas potentes y sabores profundos, pero equilibrados.

Con excepción de la Cabernet Sauvignon, que desde hace mucho tiempo se elabora como monovarital –es decir, con una sola uva–, las otras dos cepas–la Cabernet Franc y la Petit Verdot– pocas veces se confeccionan por separado.

Sin embargo, en los últimos tiempos, ha habido no pocos intentos de producir de manera independiente vinos de Cabernet Franc y Petit Verdot, pero los resultados no siempre han sido del agrado del público. Estos experimentos han sido más comunes en el Nuevo Mundo.

Lo cierto es que aquellas bodegas que han insistido en crear monovarietales con estos dos cepajes ya han remontado la curva de aprendizaje, y han comenzado a poner sobre la mesa vinos seductores y llenos de secretos por descubrir.

Esta vez me referiré a la Cabernet Franc.

El Adriático, el punto de partida

El Mar Adriático, al oriente de la bota italiana. Ilustración tomada de es.wikipedia.org.

Uno de los primeros misterios por develar es su ancestro. Me enteré, en el Gran Diccionario del Vino, del escritor español Mauricio Weisenthal, que la Cabernet Franc es una variedad con sugestivos orígenes, que se remontan antes de le era cristiana. Weisenthal cita, por ejemplo, los hallazgos del escritor Columela, un prohombre romano que, tras vivir en Siria –cuna de la vitivinicultura–, se dedicó al estudio de los temas agrícolas. Columela señala que quizás el punto de partida de la Cabernet Franc fue la antigua variedad Balisca, cultivada en las costas del Mar Adriático. Otros estudiosos arguyen que, por el contrario, la Cabernet Franc nació en España, donde se le bautió con el nombre de Romana. Al pasar a Francia, recibió el nombre de Bitúrica, el cual, con el tiempo, mutó a nomenclaturas como Bidure, Vidure y Grosse Vidure, antecesoras de todos los Cabernet.

Quizás el dato más interesante sobre la Cabernet Franc es que se le atribuye la paternidad de la Cabernet Sauvignon, cepa que, al parecer, surgió de la fusión de la anterior con la Sauvignon Blanc: es decir, una tinta con una blanca.

Pero entre padre e hija hay notorias diferencias. La Cabernet Sauvignon madura tarde, tiene piel más gruesa y produce vinos potentes y de gran longevidad. Debido a su gran estructura y resistencia, prefiere los climas calurosos.

Los vinos de Cabernet Franc

Cadus, de la Bodega Nieto Senetiner, de Argentina, presenta un Cabernet Sauvignon de gran prestigio.

En cambio, la Cabernet Franc posee un hollejo más delgado, caracterizado por un color negro-azuloso. Prefiere los climas frescos y madura antes que la Cabernet Sauvignon. Contiene una menor carga de taninos y acidez natural, y, al final, produce vinos más suaves, finos y delicados, con recuerdos a frambuesa, casis y violeta.

Igualmente, se caracteriza por algunos toques herbáceos, que recuerdan al pimentón dulce. Hay personas, incluso, que la confunden con la Carménère chilena.

Donde la Cabernet Franc da mejores resultados es en la zona de Libournais, cuyas subregiones incluyen prestigiosas denominaciones bordelesas como Pomerol y Saint-Emilion. Dos de los grandes vinos del mundo hecnos co un alto porcentaje de esta cepa son el Château Cheval Blanc y el Château Ausone. También se utiliza para producir excelentes vinos rosados secos.

Fuera de Francia, la Cabernet Franc ha dado excelentes resultados en Nueva Zelanda, Napa y Sonoma (en California), lo mismo que Chile y Argentina. A propósito de este último país, el evento Argentina Diversa, en el Hotel Hilton Bogotá, el próximo 2 de agosto, ofrecerá la oportunidad de degustar vinos de Cabernet Franc australes.

En gastronomía, se recomienda combinar un buen Cabernet Franc cien por ciento con pollo y conejo, preferiblemente en salsa de hongos.