Botellas de espumoso recién empacadas para despacharlas al mercado. Foto de Hugo Sabogal

¿Cuándo muere un champán? ¿Cuánto tiempo dura en buen estado? Estas preguntas me las formuló hace unas semanas Yesid Castaño, gastrónomo, cocinero, investigador culinario y empresario de aviación, quien había comenzado a inquietarse por la suerte de varias botellas de la célebre casa francesa Dom Perignon, que había guardado hacía muchos años –no recuerda exactamente cuántos—en el depósito de su garaje.

En principio, le resumí los argumentos generales que muchos ya conocen: si las botellas se guardan acostadas, a una temperatura constante de 13 grados, en un lugar oscuro, con una humedad media-alta y sin moverlas ni agitarlas, es posible que duren el doble de su tiempo de gestación antes de sacarlas a la venta.

Ahora, si queremos ser más precisos, la teoría clásica también establece que entre más largo sea el período de maduración en su propio envase, mayor será la longevidad de la bebida. Además, la guarda mejorará considerablemente los aromas y sabores del espumoso, haciéndolo más sugestivo e interesante. Obviamente, aquí estamos hablando de un champán francés o de un cava español de alta complejidad, elaborado según el método tradicional –o champenoise–, es decir, sometiéndolo a una doble fermentación en el envase. En cambio, aquellos vinos hechos de acuerdo con el médoto charmat (de segunda fermentación en tanque) no encajan en esta ecuación. Son, simple y escuetamente, para consumo inmediato.

Los espumosos franceses más sencillos, elaborados según el método tradicional, suelen permanecer entre 9 y 18 meses en botella antes de ponerse a la venta, por lo que, según los libros, conservarán sus propiedades durante un período de 18 a 36 meses, respectivamente.

Las “matemáticas” de la conservación

A pesar de tener 24 años embotellado, este Dom Perignon de 1988 se mantenía en su plenitud. Foto de Hugo Sabogal

Por otro lado, el champán francés sin añada (non vintage) que se añeja durante 2 o 3 años podrá disfrutarse a plenitud durante los próximos 4 a 6 años, antes de mostrar los primeros síntomas de agotamiento, nuevamente según los cánones establecidos. El champán de añada específica (o sea, el producido con uvas de una misma vendimia), y que se madura entre 3 y 5 años, tendrá una permanencia de entre 6 y 10 años. Y el de categoría más elevada, con envejecimiento de 6 a 7 años, se mantendrá en buen estado entre 12 y 14 años.  O más.

En efecto, la experiencia ha demostrado que célebres marcas como Dom Perignon, Cristal y Veuve de Clicquot mantienen su vigor después de 20 años de elaboradas. Hay, por supuesto, excepciones a la regla.

Es el caso de dos botellas abiertas por Castaño durante la reciente Semana Santa para disfrutar en familia: se trataba de una Dom Perignon Vintage, de 1980, y otra del mismo productor y de similares características, pero más joven, correspondiente a la cosecha de 1988.

Las botellas estaban en perfecto estado, incluidas las etiquetas. Quizás la capa de polvo que las cubría obró como una capa protectora, que también mantuvo en buen estado la cápsula y el bozal de alambre. Y pensar que habían pasado 32 y 24 años respectivamente desde su elaboración.

El embrujo del pasado

Hay champáns que han vivido más de dos siglos. Foto tomada de www.wine-pages.com

Primero abrimos la botella de 1980. Al retirar el corcho, se oyó una especie de extenuado suspiro. Su matiz era ocre y las notas a caramelo y frutos secos, en nariz y boca, se hacían muy seductoras. En el paladar, el vino llenaba, dejando una sensación de tenue fineza. La Dom Perignon de 1988, en cambio, no había perdido su brío y presentaba un color más dorado y un hilo delgado y continuo de burbujas, testimonio de su esplendor. Y algo de fruta aún se percibía. Ambas botellas desafiaron las leyes del tiempo y las teorías clásicas de conservación de vinos, que les auguraban una muerte más temprana.

Para no arruinar el momento, las degustamos como aperitivo, disfrutando, con parsimonia y concentración, cada inhalación aromática y cada sorbo.

Seguramente muchos otras personas habrán experimentado este tipo de placer con botellas de prolongada conservación. Otros, en cambio, habrán encontrado nada más que un agrio vinagre. Pero una cosa es clara: la casta nunca se improvisa.

Lo mismo puede decirse de diez botellas de champán de la casa Veuve de Clicquot, elaboradas entre 1782 y 1788, que se hallaron entre los restos de un naufragio, en el Mar Báltico. Los investigadores establecieron que las botellas estaban en condición de consumirse, convirtiéndose, así, en las botellas de champán más viejas que se hayan descubierto hasta ahora, aún bebibles. Uno de los buzos participantes en la operación, quien abrió una botella para celebrar, dijo haberla encontrado “delicadamente agradable, con aromas y sabores ligeramente dulzones”. Estamos hablando de más de 200 años.

Estas son, evidentemente, circunstancias excepcionales de preservación. Sin embargo, los mismos productores insisten en que un espumoso debe disfrutarse pronto, en el instante en que todas las virtudes del vino (aromas, sabores, burbujas y acidez) están en su mejor momento.

Así es que el mensaje para Castaño y todos aquellos que tienen espumosos celosamente guardados, ¡ábranlos!, antes de que sigan agonizando en el confinado espacio de una botella.