Cuando muchas personas oyen mencionar la palabra tequila, piensan de inmediato en fiestas descontroladas y horribles resacas. Lo más probable es que nunca hayan probado una marca de calidad. Por eso desconocen que los tequilas de alta gama pueden equipararse a los más finos whiskies y coñacs, tanto en complejidad como en precio. Hoy los aficionados pueden llegar a pagar miles de dólares por una sola botella. El Ultra Premium Tequila Ley .925 Pasión Azteca, envasado en una botella de plata, se vende por unos US$225.000 la unidad. Los hay más baratos, por supuesto, pero los precios por botella de los buenos productos van desde los US$300 en adelante.

Cuando tenga en sus manos una copa de tequila de buena calidad, debe prepararse para vivir una experiencia sensorial única. Olvídese de los vasos untados de sal y de los cascos de limón en la boca. Son formas populares de beber tequilas corrientes, por lo general fuera de México. Los de lujo, en cambio, se sirven en copas de cristal, especialmente elaboradas para la bebida.

Los sabores del Tequila

El tequila posee 600 aromas distintos y el vino, un millar. El Cognac, en cambio, no supera los 300. Y así como ocurre en el mundo del vino, la altura con relación al nivel del mar incide en los aromas y sabores de este licor. Regiones como los Altos de Jalisco (específicamente Arandas, Atotonilco y Tepatitlán) se caracterizan por un clima fresco, que aporta aromas frutales y especiados. En cambio, en los valles más bajos, como Tequila y Amatitán (donde la temperatura es mayor), surgen sensaciones más herbáceas. Esto es porque, en algura, hay más agua y menos fibra, y en los valles bajos, menos líquido y más materia vegetal.

Dependiendo, entonces, del lugar de producción y de los sistemas de elaboración, el tequila puede arrojar sugerencias a manzana, pera o plátano, por un lado, y a menta y hierbabuena, por otro. En boca, es una bebida untuosa y delicada, que esconde su potencial alcohólico con discreción y elegancia.

Para los mexicanos, la bebida forma parte de la cultura nacional desde tiempos remotos, mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos. Los inicios se originan en la región de Amatitán, un municipio del estado centro-occidental de Jalisco. La tribu de los tiquilas, descendiente de los aztecas, descubrió que la penca del maguey (o agave) tenía un corazón en forma de piña que, al cortarlo en trozos y hervirlos, dejaba escurrir un jugo dulce y agradable. Tras fermentarlo, obtenían una especie de vino ligero y seductor, cuyo consumo se destinaba a la celebración de rituales sagrados.

Estas tradiciones las descubrieron los conquistadores españoles tras su contacto con la civilización azteca, e, incluso, el mismo Hernán Cortés así lo reportó a su majestad Carlos V, en una de sus cartas testimoniales sobre los hallazgos de su travesía: “Venden miel de caña de maíz, que (sic) son tan melosas como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman maguey…, y de estas plantas hacen azúcar y vino que asimismo venden”.

Los españoles pronto sometieron al vino de maguey al proceso de destilación (aprendido, a su vez, de los árabes), y así surgieron licores como el tequila, el mezcal y el pulque.

El pasado

En aquellos primeros días, el tequila, además de beberse, se untaba: los curanderos lo utilizaban, específicamente, para atender a los enfermos reumáticos, frotándolo en la piel cuantas veces fuera necesario.

Doscientos años después del Descubrimiento de América, el tequila inició y proceso de ascenso y transformación, que todavía sigue vigente. Uno de sus grandes promotores fue el español José Cuervo, quien, a mediados del siglo XVIIl, recibió la autorización de la Corona para explotar agrícolamente la región de Villoslada, en Jalisco. Poco tiempo después, Cuervo también adquirió el derecho de producir tequila. Hacia 1850 (casi un siglo más tarde), surgió uno de sus mayores competidores, llamado Cenobio Sauza. Estos dos apellidos han estado ligados a la producción de tequila por más de 300 años y sus etiquetas se mantienen entre las mejores del mundo.

En el siglo XX, uno de los mayores mecenas del tequila ha sido Julio González, quien introdujo modificaciones a las técnicas de elaboración a partir de 1942. La estrategia de Don Julio ha sido apostarle al estricto control de calidad, desde el cuidado del agave hasta el embotellamiento de la bebida.

Espejo de una cultura

Si bien la población mexicana acogió al tequila, desde un comienzo, con gran entusiasmo y orgullo, sucesivos gobiernos le impusieron a su comercialización fuertes gravámenes, lo que redujo el consumo y afectó las finanzas de muchos productores.

Pero la fama del tequila pronto se extendió por el mundo, especialmente en Estados Unidos, garantizando ingresos suficientes para mejorar los sistemas de producción y, de esta forma, sacar al mercado marcas más finas y exclusivas.

Uno de los mayores avances fue, por ejemplo, identificar la fuente de los mejores tequilas. Es cierto que existen más de 200 especies de agave, pero sólo una de ellas, el agave azul, permite producir el mejor jugo de su clase. Una manera fácil de distinguir un tequila de calidad es verificar si la etiqueta incorpora la expresión “100% de agave azul”. Si no lo hace, se trata de un destilado corriente. Los tequilas de agave azul no incluyen ningún otro ingrediente, a diferencia de los corrientes, que les mezclan azúcar y alcoholes de otros orígenes.

Entre las principales casas productoras comerciales están Don Julio, Cuervo, Herradura, Sauza, Patrón, Jimador, Orendain, Corralejo, Azteca de Jalisco y Santa Fe, entre otros.

Tequila, una denominación única

Nadie niega que en otros países del mundo se produzca agave (como en Sudáfrica), pero México es la única nación autorizada para utilizar la palabra tequila en sus botellas. La razón es que el epicentro de producción está localizado en la población del mismo nombre, en el estado de Jalisco, lo que significa que la denominación de origen le pertenece por derecho propio.

En los últimos años, los productores privados, en cuyas manos está la industria, han destinado gruesas sumas de dinero a las tareas de promoción y mercadeo, con el propósito de posicionar la bebida en los mercados mundiales. Como resultado de esa estrategia, las marcas más renombradas figuran hoy en las cartas de los mejores hoteles y restaurantes del planeta.

Los bebedores más aficionados, por su parte, cuentan con bares y clubes especializados, donde se celebran, con regularidad, catas y a eventos gastronómicos. Y aunque los reposados, añejos y reserva se disfrutan mejor solos (en copas cortas de cristal), existen decenas de cócteles como, por ejemplo, Margarita, Tequila Sour, Tequila Dry, Mexicola, Tequila Tonic, Tequila Sunrise, Bloody María y muchas otras opciones.

En conclusión, más de quinientos años después del Descubrimiento, el tequila sigue siendo para los mexicanos una bebida emblemática, con incursiones exitosas en otros continentes. Junto al ron, el Pisco peruano y el aguardiente latinoamericano, el tequila mexicano, sin duda el líder del grupo, ya forma parte de un pequeño círculo de bebidas americanas que han logrado insertarse, para siempre, en la cultura occidental.