Desde la Antigüedad, la sal ha realzado el sabor de los alimentos. Foto tomada de www.au.news.yahoo.com

Por Alejandro Maglione 

El Neolítico. Este período de la Tierra, el hombre lo vivió con muchas novedades para su época. Fue aquí donde descubrió el fuego y lo utilizó para cocinar sus alimentos. Luego, pareciera, vino el momento de descubrir la sal y pasarla a utilizar para mejorar el sabor de las comidas. Por la presión arterial no tenía que preocuparse, porque las posibilidades de llegar a viejo eran mínimas, así que ya podemos anotar una de las ventajas del morirse joven: se puede comer toda la sal que quiera…

Grecia y Roma. Hacemos un salto mortal hacia delante y aparecemos por estas épocas, donde leemos a Homero que nos cuenta que los héroes de Troya adoraban las carnes aderezadas con sal. Y más aún, Homero la consideró como un regalo divino a los hombres.

En Roma la sal fue una de las formas de expresar la hospitalidad. Y es en esa época que Jesús les dice a los apóstoles: “sois la sal de la tierra”. A partir de lo cual, todos los que fuimos bautizados, nos tuvimos que bancar que el cura nos metiera el dedo en la boca con un poco de sal, para mostrar nuestra vocación de incorruptibilidad. Aclaro, para los lectores no católicos, que la Iglesia se refiere simbólicamente a la incorruptibilidad del alma, no de nuestro comportamiento como profesionales o funcionarios, ¿eh?

También Roma llama salario al pago que se hacía a los soldados, porque una parte era con este producto. Y España conoce tempranamente sus virtudes, porque los fenicios les enseñan a usarla como conservador de sus pescados.

La sal tiene una profunda conexión con los conceptos religiosos y espirituales del hombre. Foto tomada de ngssaltsupplies.co.uk

¿Conservante dije? Claro, fue el gran uso que se le dio durante centurias, casi diría hasta que apareció el frío artificial como forma de extender la vida útil comestible de las carnes. Pero sería injusto no reconocerle el otro atributo mayor que tiene, que es realzar el sabor de las comidas. Llamamos soso a lo que pareciera no tener gusto a nada, y apenas hacemos unos pases con el salero, el sabor aparece mágicamente en nuestro bocado favorito.

Otros usos. A pesar de nuestros cardiólogos, la sal anda por todos lados: los quesos, las carnes curadas, el pan, las verduras encurtidas, la salsa de soja. Las salsas, en sí mismas, deben su nombre a la raíz latina salat ; como también son tributarios de su nombre las salchichas o el salame. Y entre otros usos, está el de ayuda para quitar el hielo y la nieve en las carreteras. Lo dicho, da para todo…

Otras conexiones. Ciudades famosas como Salzburgo por su festival Mozart, tan caro a Carlos Leone y Alberto Arizu, asiduos concurrentes con sus cultas esposas, deben su nombre a las minas de sal existentes en su proximidad.

Hoy se ha avanzado mucho en la utilización del agua de mar para extraerle su sal, y sobre todo la técnica de la evaporación al vacío ha apurado enormemente los procesos.

Las distintas sales se producen en mayor o menor proporción según la ubicación del país. Foto tomada de Refisal.

Sal granulada. Es uno de los tipos de sal más utilizados en la cocina. Es lo que muchos llamamos “sal gruesa”. Siempre me intrigó como es que no se pegan pedazos unos a otros al tener la tendencia natural de absorber la humedad, y me vine a enterar, y se lo cuento, que para eso le ponen ciertos aditivos que atemperan esta posibilidad, y así podemos disponer de la sal bien granulada y separada. ¡Siempre que no deje el recipiente contenedor abierto!

Sal yodada. Es aquella que se refuerza con yoduro potásico para cubrir el déficit de yoduro que es fundamental para el funcionamiento de la glándula tiroides, el metabolismo de las proteínas y colabora con el desarrollo del sistema nervioso. ¡Nada menos!

Sal en escamas. Es así nomás, escamada. Y se suele conseguir a partir de la evaporación del agua de mar. Cerca de Essex, al sur de Inglaterra, hay una localidad llamada Maldon, de donde viene la más procurada por los fanáticos de este tipo de sal, como el chef argentino Fernando Trocca. Al parecer, por su forma no se integra rápidamente a los alimentos, y al comer se obtiene una suerte de experiencia crujiente, y allí liberan un sabor más neto que la sal común.

Sal kosher. Preferida por algunos cocineros porque tienen la certeza de que no está yodada y por lo tanto es más pura. Se usa normalmente siguiendo los preceptos alimentarios judíos, para ayudar a extraer la sangre de la carne fresca.

Foto tomada de www.bonairesalt.com

Sal marina sin refinar. Obtenida del proceso de evaporación de agua de mar en enormes recipientes, en períodos que pueden llegar a 5 años, normalmente no se la libera de ciertos elementos como cloruro o sulfato de magnesio, o el sulfato de calcio, y esto hace que algunos cocineros, por su parte, sientan que les añaden sabores a sus preparaciones.

Fleur de sel Son unas pequeñas escamas que se forman sobre la superficie y los bordes de las piletas donde se evapora el agua salada. Francia es gran productora de esta delicia, que nuevamente debemos decir que tiene cocineros de precio entre sus admiradores, porque justamente, el precio de este producto, por lo delicado y escaso, es altísimo comparada con sus congéneres plebeyas.

Atenti los sexagenarios. Resulta que a medida que la vida pasa, vamos perdiendo la capacidad de percepción de la sal en la comida. Concretamente, una persona de 60 años necesita el doble de sal que una de 30 para experimentar el mismo sabor, de allí que también los médicos se pongan pesados con la gente mayor por el tema de la sal.

Redondeando. La sal da para todo, hasta para movimientos políticos y guerras. Los españoles dicen que la gente como usted, lector o lectora, son gente con salero por leer este tipo de notas. Otros son fanáticos de las preparaciones a la sal, tanto de pollos como pescados, que son “acostados” en “camas” de sal antes de ir al horno. Yo digo como San Isidoro de Sevilla: “No hay nada más necesario que la sal y el sol” (lo que la historia no cuenta es si el santo murió de un ataque de presión…).

amaglione@lanacion.com.ar

Publicado por  La Nación de Buenos Aires