Viñedos de Etude, en una zona de altura en California. Foto de Hugo Sabogal

La expresión amplitud térmica se emplea con frecuencia a la hora de destacar la exuberancia aromática y gustativa de un vino.

Aunque cada día soy más partidario de enseñar a disfrutar el vino y no a complicar su comprensión mediante el uso de términos que, en vez de acercar al consumidor lo alejan de la bebida, considero que conceptos como el de la amplitud térmica incide notoriamente en la experiencia final.

Hace poco, ante la pregunta de un aficionado –cuyo interés era entender la diferencia entre un vino de altura y otro de un área próxima al nivel del mar–, le contesté intuitivamente que uno de los puntos de quiebre era la amplitud térmica. Esa condición, le dije, contribuye a concentrar los aromas y sabores, y a mantener en ellos un punto de acidez natural que los hace longevos, chispeantes y refrescantes.¿La amplitud qué?, me preguntó desconcertado.

En esencia, la amplitud térmica se refiere a la diferencia entre la temperatura más alta y la más baja registrada en un lugar determinado. Aunque normalmente los productores de vino valoran este tipo de contraste en un periodo de 24 horas, también la oscilación térmica puede aplicarse a lapsos de tiempo mensuales o, incluso, anuales.

Los secretos de la altura

Salentein, una de las bodegas más altas de Mendoza, Argentina. Foto de Hugo Sabogal.

En las partes bajas del trópico, las temperaturas son parejas, tanto en el día como en la noche. En cambio, en regiones marcadas por la altitud o la latitud, se experimentan temperaturas altas durante el día y bajas durante la noche.

Para los expertos, una amplitud térmica ínfima se sitúa por debajo de los 5º C. Una amplitud térmica baja ronda los 10º C. La media fluctúa entre los 10º y los 18ºC, y una alta, se ubica por encima de los 18ºC.

En los vinos, la amplitud térmica es un activo único que distingue marcadamente la virtud aromática del producto. Además, en los viñedos de altura el Sol es más intenso, el aire es más limpio y el acceso a agua pura de deshielo es inmediato. Los suelos, por su parte, filtran mejor, evitando encharcamientos, y los vientos propios de estos parajes eliminan el uso de fungicidas y otros químicos. Se decía que el dios Baco amaba las montañas por estas precisas razones.

Cuando la amplitud térmica es baja (porque el viñedo se encuentra en un terreno próximo al nivel del mar), los vinos resultantes son planos y sin gracia. Las uvas reciben el Sol y alcanzan su punto ideal de maduración, pero carecen de acidez y, por lo tanto, de encanto.

Lo contrario ocurre con las plantaciones localizadas en zonas altas o más próximas a los polos. En el primer caso la amplitud térmica aumenta por la altura y, en el segundo, por latitud.

Uvas sanas y excitantes

Uvas sanas. Foto de www.healthandadvices.com

En suma, las uvas se desarrollan sanas y más lentamente, preservando una amplia paleta de aromas y sabores que se reflejan en los vinos.

Se consiguen amplitudes térmicas interesantes en geografías vitivinícolas como las de Oregon y el estado de Washington, en Estados Unidos, en varios puntos de Nueva Zelanda, en algunos valles sureños y norteños de Chile, y en buena parte del corredor vitivinícola argentino.

En Chile es notable el aporte de la amplitud térmica, por ejemplo, en puntos como el Valle de Limarí (al norte) o los valles de Itata y Bio Bio (al sur). En el caso de Argentina, los efectos de la amplitud térmica son el sello de identidad de los vinos de regiones como Salta (en el norte) o la Patagonia (en el sur), o las zonas de altura de Mendoza, como, por ejemplo, el Valle de Uco  y Tupungato, entre otros. Pruebe los vinos de esta zona y compárelos con los de zonas más bajas,  y me hallará la razón.