Esta foto, tomada por el diario El Espectador, muestra a Sutton con una libra de café Geisha en su mano. Este café cuesta cerca de US$90 en el mercado colombiano.

Hasta hace muy poco tiempo, los cafés finos pertenecían a muy pocas categorías: los de mezcla –resultado de combinar partidas de distintos orígenes con base en la calidad de taza–, los de selecciónn –que constituyen el eje de las exportaciones colombianas al mundo– y los especiales (de origen o de finca), que representan el rubro de mayor crecimiento entre consumidores cada vez más experimentados.

Esta escala, por sí sola, ya representa un salto mayúsculo en la nueva dinámica de oferta y demanda de café, pues, por mucho tiempo, la bebida no iba más allá de ser considerada un commodity, o sea, una materia prima básica, con poco valor agregado. La gente bebía café sin darle mayor importancia ni a su variedad, ni a su origen, y a muy pocas personas les interesaba descubrir la riqueza aromática y gustativa del grano, que, incluso, puede llegar a ser más compleja que la del vino.

En los últimos dos años, sin embargo, han surgido nuevos modelos de negocio, que forzosamente llevan a los jugadores a buscar otras definiciones para su tipo de oferta. Dos de las más recientes son: los boutique coffee roasters (cafés de tostadores tipo boutique) y los grand cru coffees, o sea, los que se obtienen de una selección adicional de granos ya excepcionales. Es algo similar a lo que ocurre con los vinos producidos por los más exclusivos châteaux franceses.

Los secretos de Devotion

Con Selecciones Nativas, Devotion le apuesta al café cultivado por las comunidades indígenas colombianas. Tomada de www.devotion.com.

En Colombia, el fenómeno apenas comienza y, por ahora, tiene un exponente visible: Steven Sutton, de la empresa colombiana Devotion, quien ha invertido tiempo y dinero para sacar adelante este nuevo modelo de encarar la actividad.

Formado como ingeniero de sonido en Boston University, Sutton entró en el mundo del café por casualidad. Parte de su familia se dedicaba a la floricultura y ante los riesgos inherentes a ese sector, aceptó una oferta de vincularse al negocio de los cafés colombianos especiales, que hace ocho años estaban experimentando un auge inusitado, especialmente en los mercados de Estados Unidos y Europa. Pero la descolgada del dólar y del precio internacional del grano puso a Sutton y a sus socios al borde de la quiebra. “Se acabó la fiesta”, les dijo Sutton.

En busca del café grand cru

Tomado de www.ukcoffee.com.

Empeñado en no darse por vencido, propuso subir un escalón más e incursionar en los cafés de alto precio. Pero su idea no encontró eco entre sus accionistas. Tras una rápida negociación, compró, junto con sus dos hermanos, el negocio y sus marcas, e inició la nueva etapa.

En su búsqueda de diferenciación, Sutton empezó a construir una red de proveedores campesinos en 18 regiones cafeteras, visitándolos personalmente. Su meta era encontrar lotes particulares de cafés ya especiales, por los cuales pagaba un bono adicional. Su meta era incrustarse en la categoría de los boutique coffee roasters, considerada, hasta ese momento, la de mayor generación de ingresos y valor.

“Cuando hablo de comprar pequeños lotes me refiero a que si me encuentro con una cosecha sobresaliente de 3.500 kilos, selecciono 200 kilos de los mejores granos, y pago, por ello, un precio adicional. O sea, compro lo mejor de lo mejor”.

El segundo paso, en su ruta hacia la conformación de un café grand cru, fue someter las partidas seleccionadas a un proceso de maduración, muy similar al del añejamiento de los vinos de calidad. Este paso aporta mayor suavidad y elegancia a la taza final. Pero si bien es cierto que la técnica ya se practica en muchos mercados, siempre ha existido el riesgo arruinar el producto. “He tenido que botar lotes completos de cafés excepcionales, con pérdidas de millones de pesos”, dice Sutton. “Pero ya he depurado el sistema y pienso que me he alejado notoriamente de mis competidores”.

Sus fuentes de inspiración han sido firmas de larga tradición en el rubro de los cafés de lujo, como Illy, de Italia, e Intelligentsia Coffee, de Chicago, a las que ha estudiado detenidamente. “Las investigaciones me han llevado a concluir que si uno quiere hacer el café sin paralelos tiene que extremar la búsqueda y la selección, y luego conseguir la maduración perfecta”.

Por cafés de este tipo, el mercado está dispuesto a pagar por encima de US$150 dólares por libra, como ocurre con su línea de café Geisha, producida con granos comprados por Sutton a dos finqueros colombianos.

Cafés para paladares exigentes

Foto de www.bagbiddy.com.

El modelo le ha rendido frutos, y Sutton se prepara para llevar sus cafés tipo boutique coffee roasters y grand cru a los círculos más exclusivos de compradores en Nueva York, mediante la apertura de una oficina propia en Manhattan. Hasta ahora, los ha vendido en Estados Unidos a través de intermediarios o de su portal de internet.

Dentro del portafolio de cafés Devotion –con selección adicional y maduración– figuran su línea Nativa, basada en la compra de grano a comunidades indígenas colombianas como la Inga (Nariño), Paëz (Meta), Emberá (Chocó) y Emberá (Amazonia). Además de pagar un precio adicional por los mejores lotes de café, Sutton destina un 5% de las ventas a programas de desarrollo sostenibles en esas comunidades.

Otras marcas elaboradas por Devotion y sometidas a estos procesos son Café Rausch, que Sutton empaca para esta familia de cocineros colombianos. Aquí figuran productos como Espresso, Organic, Decaffeinated y Exotic. También maneja los sellos Finca Hacienda Bomboná y Devotion Organic, Deli-Style y Espresso. Pero su joya de la corona es el Devotion Geisha, que vende a $140.000 por libra.

Algunos de estos cafés están en venta en supermercados como Pomona y Carulla, o se obtienen directamente a través del portal www.devotion.com.  Pero debo señalar que, si bien muchas de estas marcas se ofrecen al público en presentaciones de café molido, los mejores resultados se logran con la compra de café en grano. Las molinos disponibles en el mercado local, para uso en el hogar, oscilan entre $80.000 y $1 millón. Pero les aseguro que vale la pena (absténganse, eso sí, de agregar leche o azúcar; es una herejía).

El Geisha de Devotion

El café Geisha, de Devotion. Foto de www.devotion.com.

De un lote de 12 muestras de cafés con la marca Devotion, molí y preparé varias tazas, tratando de mantener condiciones de molido y temperatura controladas. Pero decidí concentrar mi atención en el Geisha, y estos son los resultados:

 Café Geisha de Devotion

Valle del Cauca, 2.000 metros de altura

Tres meses de maduración

$US$80 por libra

El café Geisha es una variedad etíope de la especie Arábica y se distingue por su increíble sutileza cromática, aromática y gustativa. Produce un café liviano de alta acidez y cuerpo medio, muy elegante. Presenta insinuaciones cítricas y florales., y un exquisito dulzor natural. El Geisha de Devotion proviene de Granja La Esperanza, finca ganadora de competencias internacionales.

Geshia, como variedad de café, ha obtenido el premio a la mejor taza del mundo en el concurso de la Specialty Coffee Asociation de Estados Unidos, en 2005, 2006 y 2007. En los años 2008 y 2009 ha alcanzado el segundo lugar.

Devotion se considera la primera empresa colombiana en introducir la Geisha al país. Hoy está plantada en fincas de Valle del Cauca y Cundinamarca.