Hay que saber elegir cuando un vino está defectuoso. Foto de Hugo Sabogal.

Hace un par de semanas visité a un amigo importador y noté que sobre su escritorio había varias botellas abiertas. Mi pregunta fue obvia: ¿qué ocurre? Su respuesta fue breve: son vinos devueltos por los consumidores.

-¿Por qué?

-Porque los consideran en mal estado.

Me puse a examinarlos y los encontré aceptables.

En algunos casos, se trataba de la presencia de borras o residuos sólidos, derivados de una escasa filtración intencional, que se advertía en las etiquetas (en ocasiones, la escasa filtración también es accidental). Lo cierto es que muchos enólogos han reducido o eliminado la filtración para volver a sistemas de elaboración más naturales. Piensan, de esa forma, conservar algunos componentes intrínsecos de la variedad y el suelo para otorgarle carácter a la bebida. Hay quienes agradecen esta escasa intervención. Pero también están quienes creen que dichas prácticas constituyen un grave deterioro.

Hoy en día, la excesiva tecnificación ha dado como resultado una serie de productos impolutos, que no admiten imperfecciones. Quizás el consumidor desprevenido no se queje y el productor se ahorre tiempo y dinero al reducir  las devoluciones. Pero también es un hecho que muchos vinos terminan siendo muy parecidos entre sí, aniquilando tipicidades de variedad y origen.

La pregunta que debemos hacernos los consumidores es si en nuestra mente hay espacio para las tolerancias o si sólo buscamos la pureza a cualquier precio.

Reconociendo los defectos

Existen guías prácticas y olfativas para reconocer los defectos del vino. Foto tomada de www.winestar.au.com

Para empezar, tenemos que reconocer que los vinos son un organismo vivo, que se transmuta desde su nacimiento hasta su muerte, sufriendo, igual que nosotros, el deterioro propio de la evolución y el envejecimiento. Y muchos de ellos, como nosotros, ven la luz del día con lunares y marcas de nacimiento, que los hacen diferentes.

Entonces, ¡cuándo ameritan los defectos un rechazo categórico por parte nuestra?

La respuesta es simple: cuando se transforman en una característica desagradable.

Por lo general, el punto de partida se atribuye a un mal manejo en la bodega. Pero también se presenta con la deficiente manipulación por parte del comercializador (llámese importador, distribuidor o restaurante).

Cadena de errores

La mano del hombre es, en gran parte, responsable de muchos imperfectos. Tomado de CentralCoastWineReport.

Los problemas en las bodegas pueden ser variados: falta de higiene, excesiva o insuficiente oxigenación del mosto, errores en el filtrado y en los procesos de estabilización, empleo de barricas contaminadas o de tapones defectuosos, y otros problemas más.

El comercializador, por su parte, puede exponer el producto a bruscos cambios de temperatura, y el encargado del servicio puede terminar sirviendo el vino en recipientes sucios o con trazas de detergente. Y también están el consumidor que degusta una copa después de haberse cepillado la boca con una pasta de dientes muy fuerte o de haber mascado chicle o caramelos antes de probar el vino.

En cuanto a las faltas más comunes, que ameritan una devolución de la botella, figuran las siguientes:

Vino acorchado: es consecuencia de emplear tapones contaminados con una sustancia llamada Tricloroanisol (TCA). Se expresa con impresiones olfativas y gustativas a humedad. Son tan fuertes que aniquilan los aromas naturales a la fruta.

Vino avinagrado: es el resultado de una alta acidez volátil. La acidez volátil siempre está presente en cantidades muy bajas, pero, cuando aumenta, provoca percepciones a vinagre.

Vino con Brettanomyces: los entendidos la abrevian como brett. Se genera en las paredes de las barricas de madera y puede extenderse a otros utensilios de la bodega. Su olor característico es a establo o estiércol.

Foto de CheapWineFinder.Com

Vino carbonatado: ante todo, hay que decir que la presencia de anhídrido carbónico es el sello de distinción de los espumosos. Pero existen algunos vinos tranquilos que presentan esta sensación de cosquilleo como consecuencia de una posible refermentación en la botella.

Vino oxidado: se deriva de la excesiva exposición del vino al oxígeno atmosférico. Es deseable cuando el vino está en proceso de envejecimiento o crianza, pero cuando la exposición se extralimita, el aroma y el sabor se alteran de manera adversa. En los vinos blancos se percibe, visualmente, con la aparición de tonalidades marrón. En el caso de los tintos, surgen coloraciones amarillentas. En nariz y boca generan aromas y sabores a fruta sobrecocida.

Vino sulfitado: casi todos los vinos producidos en la actualidad utilizan un compuesto preservante llamado anhídrido sulfuroso, que ofrece propiedades antioxidantes, antisépticas y desinfectantes. Cuando se trastorna, crea un compuesto conocido como anhídrido sulfhídrico, cuyo olor más característico es el del huevo podrido.

Existen, desde luego, otros defectos, pero es oportuno tener presentes los anteriores para establecer cuándo un vino puede considerarse arruinado y así justificar su devolución. Pero también es aconsejable tener en cuenta que los vinos impolutos y perfectos pueden terminar siendo homogéneos y aburridos, y, seguramente, eso no es lo que buscamos.