Detalle del salón principal del Restaurante Perroquet, de San Isidro, en Lima. Foto de www.webadict. net.

Agradezco al peruano Jorge Acuña el haberme devuelto una pizca de fe en la comida y los vinos de los hoteles.  Curiosamente, lo conocí por casualidad.

Eran las once de la mañana, en uno de mis últimos viajes a Lima, cuando decidí preguntarle al botones del Hotel Country Club, en el distrito de San Isidro, por una buena recomendación para almorzar. Yo no tenía mucho tiempo y buscaba un restaurante cercano para no complicarme la vida. El joven se tomó un momento, pero luego se armó de valor y me respondió, como queriendo no importunarme: “si usted me lo permite, señor, le sugiero comer en nuestro restaurante Perroquet. Se va a sorprender”.

Como no estaba en la tónica de polemizar, asentí, sin más discusión. “Indíqueme el camino”, le dije. Y él mismo me acercó hasta el lugar. Preguntó por Acuña y cuando éste salió, me dejó en sus manos.

El Perroquet no sólo tenía cuatro tipos de cebiche y un número igual de tiraditos bañados con exóticas salsas, sino que sus sugerencias de vino para acompañar la entrada me parecieron muy acertadas: había Riesling franceses y alemanes, o, si lo prefería, cuatro tipos de Torrontés argentinos. Opté por el Torrontés, y Acuña me sirvió una copa de Colomé, elaborado en la norteña provincia argentina de Salta. Más aún, el tamaño de la copa era el indicado y la temperatura, la precisa. Además, me hizo una descripción detallada de la zona de origen.

El toque de Acuña

Jorge Acuña, de vista en Mendoza. Foto de Hugo Sabogal.

Tuve la misma experiencia con el plato principal –un magrét de pato sobre una cama de arroz verde– y, para acompañarlo, me puso un Pinot Noir chileno, de la bodega Matetic, en su versión EQ. El postre –mousse de maracuyá– , lo acompañé con una copa  de Pisco helado, de la marca Torre de la Gala, una exquisita joya de Arequipa.

Pedí darle un vistazo a la carta de vinos y licores de Perroquet, y saltó a la vista que había sido hecha con conocimiento y esmero (por Acuña, por supuesto, a quien le pagan para ello). Acuña, además, es una verdadera biblioteca de conocimientos y, en ese momento, fungía como presidente nacional de su asociación profesional.

Desde ese momento, me prometí darles nuevas oportunidades a los restaurantes de hotel, que los había tachado de mi cabeza desde hacía mucho tiempo. Mi conclusión era que los hoteles se habían hecho para dormir y nada más. Para comer, había salir de sus paredes”.

Es un hecho, también, que la carta de vinos de Perroquet no ha sido impuesta por nadie y es independiente de los intereses de los proveedores. En otros lugares, en cambio, es preparada por estos últimos a cambio de acuerdos de exclusividad e innumerables beneficios para el negocio y no para sus clientes. Muchos importadores y distribuidores pagan por estar en las cartas o se encargan de su confección e impresión. Les venden docenas de catorce unidades (¡!), torciendoel sentido lógico de las matemáticas y metiéndole peligrosas distorsiones al comercio de bebidas.

Por una carta autónoma y no impuesta

Las cartas de vinos deben hacerse pensando en el cliente y no en el proveedor. Foto de www.TaylorEason.Com.

Debo decir que, en un mercado abierto, libre y muy competido, los importadores y distribuidores hacen su bien su tarea y consiguen el resultado por el cual trabajan, es decir, vender.

Sin embargo, la abundancia de estas prácticas habla muy mal de los gerentes de los hoteles, especialmente de quienes supervisan las áreas de alimentos y bebidas, y de sus encargados de administrar los bares y restaurantes. Puede que los feliciten por sacarle partido a sus relaciones con los proveedores, pero debieran reprenderlos por limitar las experiencias de sus clientes, quienes son los responsables de pagar sus salarios.

Mi propuesta es que los directivos de estos negocios deben replantear su estrategia para aumentar su base de negocios y evitar que siga haciendo carrera la creencia de que los hoteles son solamente para dormir. En el sentido más crudo de la palabra están enterrando un área que podrían crecer, si se lo propusieran. Porque el cliente de vinos y gastronomía de hoy, no es el mismo de antes.

Eso lo han aprendido, por ejemplo, los restaurantes, que desde hace ocho años comenzaron a apostarle a la diversidad. Por eso muchos de ellos tienen listas de espera en sus sistemas de reservas. Muy pocos mantienen exclusividad con pocos proveedores.

Definitivamente, este sistema que debe tocar a su fin. Acuña y sus jefes lo intuyeron hace ya varios años, y, hoy día, El Perroquet figura entre los restaurantes de Lima que es obligado visitar. ¿Cuántos restaurantes de hoteles pueden contar la misma historia? Mi experiencia personal me ha enseñado que son muy, pero muy pocos.