Miguel Zuccardi encabeza el proyecto de aceites de oliva de Familia Zuccardi.

Cada vez es más frecuente encontrar aceites de oliva en los portafolios de vinos de reconocidas bodegas del Viejo y del Nuevo Mundo, especialmente aquellas que directa o indirectamente tienen o han tenido conexiones, vía la inmigración, con pueblos de la cuenca del Mediterráneo, como Italia y España.

Sabemos que la vid y el olivo han coexistido –una al lado del otro– desde los albores de la civilización, porque así como el vino nos ha acompañado durante 8.000 años, el olivo y el aceite obtenido de su fruto, la aceituna, también han estado entre nosotros por más de cinco milenios. Además, ambos productos, junto con el pescado, las frutas y las legumbres frescas, han constituido la esencia de la llamada dieta mediterránea, considerada la más sana y más benéfica para la salud humana.

Nadie pone en tela de juicio que los aceites más admirados y comercializados en el mundo provienen de los olivares españoles e italianos. Tradición y cultura han sido los ingredientes básicos de esta gran fama y reconocimiento. Y también es justo decir que el precio de sus productos es mayor, no sólo por los costos de producción y la mano de obra, sino por los aranceles que se les aplican en la mayoría de los mercados de consumo.

Tradición heredada

Escena de una cosecha de olivos, interpretada por el pincel de Louise Waugh. Foto de louisewaugh.com

Estas circunstancias, sumadas al deseo de miles de personas de comer más sano, han llevado a muchos países y zonas productoras de vino del Nuevo Mundo a incursionar en el mundo del aceite de oliva, tal y como ocurre en Argentina, Chile, Australia y California. En particular, las dos naciones suramericanas han comenzado a ganar terreno con la calidad de sus aceites de oliva, llegando, incluso, a vencer a Italia y España en varios concursos mundiales de esta categoría de producto. Y lo mejor es que sus precios, por calidades similares, son significativamente menores.

Cabe recordar que la llegada de la vid y el olivo a América se produjo con la Conquista Española, especialmente a manos de las comunidades religiosas. En el caso de Argentina, por ejemplo, los primeros olivares se plantaron en el siglo XVI. Uno de los más antiguos, con 450 años de edad (y aún en producción), se encuentra en la localidad de Aimogasta, en la norteña provincia de La Rioja. En Mendoza, las primeras plantaciones se realizaron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con la llegada masiva de inmigrantes italianos y españoles.

En los olivares mendocinos, las tareas agrícolas del viñedo se han complementado con el cultivo de olivos para la elaboración de aceite en pequeña escala. En realidad, casi todo ese óleo se ha elaborado para consumo doméstico.

La apuesta de Zuccardi

Los aceites de la línea Zuccardi.

En la casa vitivinícola Familia Zuccardi los citados alimentos también llegaron con los abuelos. Pero a partir de 2001, uno de sus más jóvenes integrantes, Miguel, con apenas 18 años, comenzó a interesarse en el aceite de oliva como resultado de sus estudios como agrónomo. En 2002, viajó a Toscana para aprender del tema en la misma meca italiana de ese producto. Al regresar a Mendoza, Zuccardi recibió el apoyo de su familia y, a partir de 2004, sacó al mercado tres aceites elaborados con el mismo número de variedades de aceituna: Arauco (la más tradicional en Argentina), Frantoio (originaria de Toscana) y Manzanilla Chica (natural de Andalucía).  En 2008, lanzó la marca Zuelo, compuesta de otras cuatro líneas: Zuelo Intenso (de cosecha temprana), Zuelo Clásico, Zuelo Suave (de cosecha tardía) y Zuelo Novello (envasado y vendido 15 días después de elaborado).

El estilo de trabajo de Zuccardi muestra atención y delicadeza al detalle, con aceites varietales de alta frescura y pureza. De manera deliberada, le huye a la masificación de la categoría, como ocurre con muchos productos existentes en el mercado mundial.

“El aceite de oliva es la grasa más sana que la naturaleza nos ofrece, y por eso, nuestra misión, como productores, es, ante todo, respetar la esencia del producto y facilitar solamente la obtención del aceite mediante un proceso mecánico (no químico) para luego decantarlo, envasarlo y llevarlo consumidor”, dice . “Es así de simple, porque el mejor aceite de oliva es un jugo natural de aceituna, y entre más fresco, mejor”. Y recalca que el aceite virgen extra o extra virgen es aquel que se separa mediante un sistema físico, logrando mantener un bajo nivel de acidez (inferior al 0,8% y preferiblemente por debajo del 0,3%).

Los aceites de la línea Zuelo.

Zuccardi destaca, además, otros tres elementos de garantía como el uso de variedades específicas, la indicación del año de elaboración y el envase oscuro.   “Productos comercializados con el simple nombre de ‘aceite de oliva’ son combinaciones de aceite extra virgen y óleos de baja calidad, separados con solventes. Ojo: el consumidor no debe caer en esa trampa”.

Aunque reconoce que el aceite de oliva puede usarse para cocinar, su mejor forma de consumo es verterlo frío, sobre otros alimentos como ensaladas, panes, carnes y pescados. “Es la mejor manera de apreciar sus aromas y sabores naturales. Ningún otro aceite ofrece esa riqueza olfativa y gustativa”.

¿Pero qué tanto tendrá que trabajar para convencer al mundo que un aceite de oliva argentino no le envidia nada a uno del Viejo Mundo? “Mucho. No será una tarea fácil. Pero al final, el consumidor descubrirá que lo más importante es mantener los atributos y beneficios del producto, independientemente de su origen”.

Enseñar, enseñar, enseñar

Zuccardi dice que aún existe mucho por hacer para que el consumidor contemporáneo aprenda a valorar un buen aceite de oliva y a entender que puede utilizarlo para potenciar los aromas y sabores de sus comidas diarias. Con el fin de reforzar esos puntos, Familia Zuccardi inició un programa dirigido a los consumidores argentinos llamado “Vení a cosechar tu aceite”. Los participantes recogen las aceitunas, elaboran y envasan el aceite,  y luego se lo llevan a sus casas. Por otra parte, Zuccardi abrirá, al lado de la almazara (planta de elaboración de aceite de oliva), un restaurante de tapas llamado Pan y Oliva, donde se ofrecerán sencillos platos para combinar con aceites de oliva y vinos. “Sabemos que estas son dos formas de transmitir las bondades de lo que hay en la botella de aceite de oliva es un trabajo difícil y dispendioso, pero apropiado y eficaz”.

Anualmente, sólo se producen 3.000 botellas de Zuelo Novello.