En la Escuela Argentina de Sommeliers, en Buenos Aires. Foto de Diengo Chow.

Acabo de completar la sexta gira por todas las regiones argentinas del vino. Esto equivale a más de 10.000 kilómetros de largos y fascinantes recorridos en aviones comerciales y bimotores, en microbuses y camionetas de montaña, y, por supuesto, a pie y a lomo de caballo.

He visto desiertos, cielos de azul intenso, tormentas amenazantes (con granizo del tamaño de una pelota de golf), cactus gigantes, álamos erguidos para contener la fuerza del viento, suelos pedregosos, calcáreos y arenosos, montañas de colores, valles verdes y marrones, picos nevados, y amplias extensiones de verdes viñedos, tanto en regiones de altura, como en planicies y zonas de horizonte infinito como la Patagonia. He dormido y despertado en estancias centenarias, posadas de pueblo, hoteles sencillos y de cinco estrellas, carpas improvisadas y spas de lujo a cientos de kilómetros de la civilización. Y, por supuesto, he probado decenas de Malbec para entender cómo influye el clima y la geografía en el comportamiento de esta variedad tinta, catalogada como emblema de la vitivinicultura austral.

Y aunque me había detenido pocas veces en los Cabernet Sauvignon argentinos –más por deber profesional que por una búsqueda insaciable–, debo confesar que, en general, los había pasado por alto.  Pero finalmente entendí que Argentina había guardado esta cepa en una urna sagrada, y gradualmente la ha venido sacando a la luz para seducir y sorprender. Y esta ha sido, sin temor a equivocarme, mi mayor sorpresa en un sexto viaje que acabo de completar.

A diferencia del Malbec, que adquiere personalidad propia dependiendo de la latitud o altitud donde crece, el Cabernet Sauvignon argentino todavía esconde en su complejidad los rasgos más sobresalientes de su personalidad americana.

El legado de un clima continantal

Viñedos bajo el amparo tutelar del Cordón de Plata, en Mendoza.

Sin embargo, es notorio destacar que, desde Salta, en el norte, hasta Río Negro (Patagonia), en el sur, el Cabernet Sauvignon argentino carece de notas verdes y secantes, como las que son características de su hermano de sangre, al otro lado de la Cordillera., en Chile. Si el Cabernet Sauvignon de este último país, matizado por las gélidas brisas del Pacífico, presenta notas a pimentón verde, mentol y eucalipto, el de Argentina, cuyos viñedos están bajo la influencia de un caluroso clima continental de alta insolación, se muestra especiado y jugoso, con insinuaciones a fruta negra madura, y a sensaciones de humo y chocolate negro. Es profundo, aromático y sensual.

Nicolás Catena Zapata, prohombre del vino argentino, me explicaba hace algunos años que el Cabernet Sauvignon de su tierra siempre llega a la madurez total, tanto en el hollejo, como en el pulpa y la semilla, eliminando, así, cualquier rastro de verdor en el líquido final.

Un nuevo descubrimiento para los críticos

En Cheval des Andes (alianza entre Cheval Blanc, de Francia, y Terrazas de los Andes, de Argentina), en Mendoza, los Master Sommeliers del mundo tratan de apreciar el aporte mayoritario del Cabernet Sauvignon en un corte con Malbec.

En mis recientes encuentros con viticultores, enólogos y críticos ha quedado claro que la nueva era del vino argentino surgirá alrededor del Cabernet Sauvignon, y que ese paso consolidará a Argentina como uno de los principales productores de vinos de calidad del mundo. El Malbec ha sido, sin duda, una forma de acercarse al consumidor internacional, gracias a su tersura y facilidad de consumo. Y aunque existen etiquetas de Malbec de gran calado, no hay duda que la Cabernet Sauvignon, elaborada como mandan los cánones de la enología, se convertirá en su rito de consagración.

Antes de enumerar algunos de los Cabernet Sauvignon argentinos que están dejando huella, valdría la pena decir que, hacia 1860, cuando se replantaron cientos de hectáreas con variedades nobles europeas, la Cabernet Sauvignon se puso a la cabeza de los vinos de calidad producidos hasta finales del siglo XIX y principios del XX. Pero ante la inagotable demanda de vino, generada por la creciente inmigración europea de la época, se arrancaron miles de plantas de Cabernet Sauvignon para abrir paso a uvas más productivas y comerciales. El resultado fue el deslucimiento gradual del Cabernet Sauvignon hasta mediados de 1980, cuando comenzó a rescatársele en algunas bodegas, entre ellas Catena Zapata.

Algunos de los nuevos embajadores

Uno podría enumerar aquí muchos Cabernet Sauvignon representativos de la nueva era, con el riesgo de dejar por fuera a varios que no merecen quedarse fuera del listado. Sin embargo, muchos coinciden en realzar varios ejemplares de fuerte agarre como Catena Alta Cabernet Sauvignon 2006, Dedicado 2006, de Finca Flichman, Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2007, Zuccardi Q Cabernet Sauvignon 2006, Susana Balbo Cabernet Sauvignon 2007, Ruca Malen Cabernet Sauvignon 2007, Bressia Monteagrelo Cabernet Sauvignon 2007, Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon 2007, Gran Lurton Cabernet Sauvignon 2006 y Andeluna Cabernet Sauvignon 2008, entre otros.

Y hace un par de semanas, los más destacados Masters Sommeliers del mundo, reunidos con Mendoza, con motivo del Argentina Wine Awards 2011, dieron su veredicto y destacaron con el Trophy de Oro a Kaiken Cabernet Sauvignon 2009, La Mascota Cabernet Sauvignon 2009, de Bodegas Santa Ana,  y Bramare Appellation Cabernet Sauvignon 2008, de Viña Cobos.

El nuevo tiempo del Cabernet Sauvignon argentino está en gestación y no tardará mucho tiempo en rendir frutos que darán mucho que hablar a los amantes del vino.