Foto tomada de Revista El Triangular.

Julian Assange, el periodista australiano que ha puesto en jaque a potencias y dirigentes mundiales con revelaciones de oscuros actos de gobierno, es un declarado admirador y consumidor de Cognac. El hecho no tendría ninguna trascendencia si no fuera porque el Cognac siempre ha estado asociado a personas influyentes y poderosas, y a ocasiones de gran trascendencia. Y en las buenas y en las malas, Assange ha tenido a la mano un buen Cognac.

Saber de Cognac implica memoria y disciplina para poder escoger el estilo indicado, lo que obliga a conocer algo de geografía francesa y mucho de procesos de elaboración, pues cada detalle tiene un valor específico.

Lo primero que debe reconocerse es que el Cognac es un brandy. Y un brandy es un aguardiente de uva, añejado en barricas de roble por un espacio mínimo de dos años. Pero sólo puede llamarse Cognac si este tipo de brandy es elaborado en la localidad francesa del mismo nombre. Este reconocimiento cuenta con el respaldo de las leyes internacionales sobre derechos de autor. Algo similar ocurre con el Armagnac, nombre que se otorga al brandy elaborado en otra región francesa del mismo nombre.

Los Cru del Cognac

Para poder llamarse como tal, el Cognac debe provenir de cualquiera de las seis áreas productoras, o Cru, que rodean a la ciudad de Cognac, y que son: al noroeste, la denominación de Bois Ordinaries; al norte, la de Bons Bois; al oeste las de Fins Bois, Bordeires y Petite Champagne, y al sur la de Grande Champagne.

Para cualquier consumidor desprevenido, estas delimitaciones no tendrían sentido, pero para un aficionado como Assange cada una de ellas adquiere gran significado, pues no son iguales entre sí a la hora de apreciar aromas y sabores. Las cuatro regiones más sobresalientes son Grande Champagne, donde se produce el licor de mayor elegancia. Le sigue Petite Champagne, que entrega un destilado más ligero. Borderies, por su parte, se distingue por su Cognac aromático, algo femenino, y la de Fins Bois sobresale por su fuerza e insinuaciones a brisa marina.

Fusión de elementos

Como ocurre con cualquier producto derivado de la uva, la producción de la materia prima ideal depende de tres factores clave: el clima, el suelo y el fruto. En Cognac y sus alrededores, el clima está determinado por la influencia del Océano Atlántico y su efecto sobre el suelo. Éste, a su vez, se distingue por formaciones de sustratos calcáreos, que le dan al Cognac características únicas. En cuanto a las uvas, todas son blancas, con la Ugni Blanc a la cabeza. Es una cepa de lenta maduración, resistente a las enfermedades. También figuran la Colombard y la Folle Blanch.

La cosecha se realiza alrededor de la cuarta semana de septiembre, y luego se prensan y se fermentan las uvas recogidas hasta obtener un vino blanco de base. Éste, a su vez, se somete a una doble destilación, en alambiques de cuello largo.

La primera destilación da como resultado un aguardiente conocido con el nombre de brouillis. Tras la segunda destilación se obtiene un líquido llamado bon chaufe, del cual se extrae el coeur, o corazón, del Cognac.

Luego se le deposita en barricas de madera, elaboradas con robles centenarios de la región francesa de Limousin. El Cognac debe permanecer en el interior de estos barriles, almacenados en cavas subterráneas, por un período mínimo de dos años.

Los detalles finales

Posteriormente se incorporan los procesos de mezcla y embotellado, que cada productor maneja a su conveniencia, para definir un estilo.

Para los entendidos, la calidad del Cognac gira en función del tiempo en que el alcohol se somete a añejamiento. Entre más pase en el interior de los recipientes de madera, mayor es la complejidad.

Así, un Cognac que muestre en su etiqueta las iniciales VS o una serie de tres asteriscos (***) implica que ha pasado un tiempo mínimo de guarda de dos años y medio; los que exhiben las letras VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserva pasan entre cuatro y seis años de envejecimiento. Y los que se bautizan con los nombres de XO (Extra Old), Vielle Réserve (Vieja Reserva) Hors d’Âge o Napoleón tienen un reposo superior a los seis años. Finalmente, el Millésime o Vintage se elabora en muy pocas cantidades, de acuerdo a la calidad de la cosecha. Es el único Cognac que puede mostrar en su etiqueta el año de elaboración.

Otro componente de distinción es la el corte utilizado por los maestros mezcladores. El primer ensamble es con agua destilada, pues el alcohol de base tiene un volumen mayor al de la presentación de consumo, fijado en 40%.

La máxima expresión del lujo

Luego debe tenerse en cuenta si el Cognac embotellado contiene alcoholes de un solo Cru (zonas) o de varios de ellos. Por ejemplo, algunas casas reconocidas, como Remy Martin, utiliza un Cognac elaborado en las zonas de Grande y Petite Champagne, y por eso lleva en su etiqueta la leyenda de Fine Champagne Cognac. Otros productores no mezclan, sino que producen su licor con insumos provenientes de una sola zona (o single vineyard).

Por tratarse de una bebida de lujo, el recipiente final juega un papel importante en e precio y la percepción de un Cognac. Entre más costoso sea el producto, más lujoso es el envase. Algunos utilizan botellas de cristal, adornadas con plata y brillantes.

Los precios de una botella de Cognac oscilan entre 80 y 300 dólares para la Cognac normales, pero los más costosos pueden llegar a valer un par de millones de dólares.

Tradicionalmente, sus compradores expresan su condición social, económica o política en el tipo de Cognac que compran o regalan. Entre los países de mayor consumo están Estados Unidos, Inglaterra y varios países de Asia, donde el Cognac es quizás la bebida que mayor símbolo de estatus representa.