El café de Colombia y sus héroes

El café de Colombia y sus héroes

Afiche conmemorativo del nuevo café.

Una taza de café en cualquier otro país del mundo, nunca invita a reflexionar sobre cuán difícil puede llegar a ser su cultivo y elaboración.

En la Colombia del conflicto armado, una taza de café puede ser una victoria contra el destino.

Por más de 60 años, guerrilleros y soldados entregaron sus vidas en favor de sus causas. Y hoy buscan reconciliarse.

Sin embargo, suele olvidarse que cientos de miles de cultivadores de café han cosechado sus granos en medio del dolor y la muerte, incluso a riesgo de jugarse la vida.

Pero ahora que el proceso de paz con las guerrilla de las Farc está en proceso de consolidación, la marca Juan Valdez ha lanzado una edición especial de café, cultivada en Toledo, norte de Santander,  a la que ha denominado Latidos de Café, un producto que busca realzar el valor de los militares que garantizaron la seguridad a los campesinos para que continuaron cultivando sus granos, y un tributo a los mismos campesinos que desafiaron las vicisitudes para poder seguir deleitando paladares en Colombia y en el mundo.

Empaque de la edición especial Latidos de Café.

El logo de esta edición especial fue elegido entre varias propuestas presentadas por soldados heridos en combate. La coordinación estuvo a cargo de la Corporación Matamoros, que brinda ayuda a los militares heridos.

Por ahora, el café estará disponible en 50 tiendas Juan Valdez, en Colombia. Y el producto de su venta se destinará a becas de estudio para estos soldados.

Sin duda, todo un testimonio de conciliación.

 

 

Voces del café: Faider Samuel Quintero

Voces del café: Faider Samuel Quintero

Faider Samuel Quintero

El joven caficultor colombiano Faider Samuel Quintero no sólo figuró como finalista en las cinco categorías premiadas en el Segundo Concurso de Calidad de Café “Colombia, tierra de diversidad”, sino que se alzó con los máximos galardones en dos de ellas: acidez y balance.

Hablé con Faider sobre cuáles son las características en taza de un café de Tierra Adentro, oriente del Cauca, al igual que sobre la disciplina de trabajo que exige producir un café de alta calidad, premiado por treinta jurados internacionales.

Presione aquí para ver el vídeo.

Faider Samuel Quintero

 

https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=A8pfTnsTmp8

 

Voces del café: Armando Sierra

Voces del café: Armando Sierra

Ricardo Sierra

Armando Sierra es un experto colombiano y un consagrado tostador, quien actualmente trabaja como senior partner de la Cypher, compañía con sede en Dinamarca. Sierra fue uno de los jurados del II Concurso Nacional de Calidad de Café “Colombia, tierra de diversidad”. En este breve charla me cuenta cómo descubrió su pasión por el café.

 

 

 

 

Vídeo: el sencillo secreto del filtrado

Vídeo: el sencillo secreto del filtrado

El barista Diego Campos, de Amor Perfecto, cuenta en pocas palabras en qué consiste el arte de hacer un filtrado, la infusión de moda en el mundo. Pero, en el fondo, es más sencilla de lo que parece.

Para ver el vídeo, oprima el siguiente vínculo:

Diego Campos

 

 

 

 

El campeón de los filtrados

El campeón de los filtrados

Nicolás Rico, campeón nacional de los cafés filtrados.

Nicolás Rico, de 33 años, de la empresa Azahar Coffee, representará a Colombia, entre el 13 y el 15 de junio, en el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados, a realizarse en Budapest, Hungría.

Rico fue el ganador del primer Campeonato Colombiano de Cafés Filtrados, realizado en Armenia, el 6 de abril.

Al explicar los detalles de su presentación, dijo que, para preparar su infusión, escogió un grano sembrado en la finca El Tesoro, del municipio de Palestina, en el departamento del Huila. Su cultivador, Víctor Barrera, realizó el proceso de manera artesanal, en su propiedad.

“Que bueno que pudiéramos traer ese título mundial a nuestros país”, dijo Rico al enterarse de su triunfo.

Rico es ingeniero químico, con más de 12 años en el mundo del café. Actualmente trabaja en Azahar Coffee y en el año 2013 fue campeón nacional de barismo.

Según la Federación Nacional de Cafeteros, el objetivo de este campeonato es realzar los métodos de preparación tradicionales como el filtrado y, por tanto, contribuir a elevar el nivel no sólo de quienes preparan la bebida, sino el consumo de nuestra bebida nacional, ante consumidores cada vez más conocedores y exigentes.

Cinco cafés triunfadores

Cinco cafés triunfadores

Los cinco ganadores de los mejores cafés colombianos de calidad. Aparecen, de izquierda a derecha: Villota, el personaje Juan Valdez, Faider Samuel Quintero, Carlos Publio Quintero, Restrepo y Rodríguez.

Armenia, Quindío. La prueba de que Colombia es un territorio amplio y diverso para la producción de cafés de calidad quedó demostrada el pasado 7 de abril, en Armenia, Quindío, con el anuncio de los ganadores del Segundo Concurso Nacional de Calidad de Café “Colombia, Tierra de Diversidad”.

Los triunfadores representan los departamentos o provincias de Antioquia, Cauca, Casanare, Cundinamarca y Quindío. En la fase final participaron 70 cafeteros y de ellos, 27 pasaron a la última ronda. Sólo cinco se llevaron las palmas.
En el Parque del Café como escenario, se dio a conocer la decisión de los jueces ante visitantes, turistas.

Los ganadores

Los cafés ganadores participaron en las categorías de acidez, balance, cuerpo, suavidad y carácter exótico, mientras que en la categoría de grandes lotes fue elegido el mejor café de finca (“estate”).

Faider Samuel Quintero, productor del municipio de Páez en el departamento del Cauca, al suroeste de Colombia. Obtuvo los premios a los mejores atributos de  Acidez y Balance. 

El reconocimiento de mejor Cuerpo fue otorgado al café de Juan de la Cruz Rodríguez, productor del municipio de Junín, en el departamento o provincia de Cundinamarca. 

El café más Suave se cultivó en la parcela de Carlos Publio Quintero,  departamento de Casanare, al oriente del país. 

En la categoría de Exótico, la medalla se le entregó a Jesús Eduardo Villota de Café San Albertofinca ubicada en el municipio de Buenavista (Quindío).Cada uno de estos ganadores se llevó un reconocimiento de 25 millones de pesos (US$8.000) y el derecho a participar en una subasta posterior a la premiación, en la que Café San Alberto alcanzó un valor de US$31 sobre una base de US$5 por libra.

En la categoría de grandes lotes, la ganadora de mejor café de finca fue Rocío Restrepo de Correa, de Ciudad Bolívar, en el departamento de Antioquia, quien  también recibió un premio de 25 millones de pesos y el derecho a participar en la misma subasta.

El concurso recibió muestras desde noviembre de 2016. Se inscribieron 1.090 lotes, que pasaron por una rigurosa selección de jueces nacionales. Dicha coordinación estuvo a cargo de la Federación Nacional de Cafeteros, por medio de Almacafé, su brazo logístico.

De allí se eligieron 70 lotes de café de 15 departamentos. Esta última etapa de evaluación estuvo a cargo de 30 jueces internacionales .

Un total de 27 lotes, incluidos los cafés ganadores de cada atributo o característica, participaron en la subasta.

En la categoría Exótico, el mejor café fue el producido por Eduardo Villota de Café San Alberto cafetero, del municipio de Buenavista (Quindío)

El café más Suave fue el producido por Carlos Publio Quintero cafetero del departamento de Casanare

El café de Faider Samuel Quintero, productor del municipio de Páez en el departamento del Cauca, resultó ganador para los atributos de Acidez y Balance.El reconocimiento de mejor cuerpo fue otorgado al café de Juan de la Cruz Rodríguez productor del municipio de Junín (Cundinamarca).

La ganadora de mejor café de finca fue la señora Rocío Restrepo de Correa, de Ciudad Bolívar en Antioquia

Los jurados internacionales, acompañados por el grupo de apoyo integrado por jóvenes voluntarios.

El mejor café de Colombia

El mejor café de Colombia

El Parque del Café estará de fiesta. Y los motivos sobran. El próximo viernes 7 de abril, 30 jueces internacionales, procedentes de Asia, Europa y Norteamérica, darán a conocer su veredicto sobre los mejores cafés de Colombia.

Los resultados darán la vuelta al mundo en simultánea, y, en varias ciudades internacionales, decenas de  compradores competirán en una subasta para quedarse cn los mejores lotes. Manténganse en sintonía.

Así concluirán las jornadas  del II Concurso Nacional de Calidad de Café “Colombia, Tierra de Diversidad”, organizado por la Federación de Cafeteros de Colombia (FNC), como parte de su estrategia de promover cada vez mejores calidades y ayudar a los productores a escalar posiciones en la cadena de valor, tanto a escala local como internacional.

Sin duda, esta es una vitrina que seguirá robusteciendo la percepción de expertos y aficionados en torno a la calidad de los granos colombianos.

El anuncio oficial se dará a conocer en una alegre ceremonia programada en las instalaciones del Parque del Café, en Montenegro, Quindío.

El trabajo de selección no ha sido fácil. Los organizadores recibieron un millar de muestras, provenientes de todas las regiones productoras del país andino. Una primera selección estuvo a cargo de Almacafé, entidad adscrita a la @fedecafeteros, que, tras exhaustivas rondas de catación, eligió los mejores lotes.

Compleja tarea

La cata de café es una labor compleja, que demanda sentidos afinados y gran concentración. Foto de www.cafelina.com

Son, pues, 70 los finalistas, cuyas expectativas por los resultados están al rojo vivo. Lo más interesante de la competición, la segunda en dos años, es que los pequeños productores son mayoría. Dos de los setenta escogidos pertenecen a la categoría de grandes lotes, y los otros 68, a la de pequeños lotes.

Es interesante notar que los productores pre-seleccionados representan a 15 departamentos: Antioquia, Boyacá, Caldas, Casanare, Cauca, Cesar, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Norte de Santander, Santander, Valle del Cauca, Quindío y Tolima. Esto es una muestra de que los cafés de alta calidad están repartidos en un amplio radio de acción.

Cada lote ganador deberá demostrar un alto grado de excelencia en aspectos como acidez, cuerpo, suavidad, balance y carácter exótico.

Los cafés ganadores se subastarán después de conocerse el resultado del concurso. En la puja participarán compradores de todo el mundo.

Los ganadores recibirán reconocimientos monetarios. Igualmente, habrá un reconocimiento económico al mejor café de finca.

Los precios base de la subasta serán de cinco dólares por libra para pequeños lotes y de dos dólares por libra para grandes lotes.

Les aseguro que la tensa espera valdrá la pena.

Ganadores de 2016

Los premiados en 2016 recibieron reconocimientos monetarios por su labor.

A continuación, los ganadores del I Concurso Nacional de Café de Calidad, en 2016:

1. Acidez: José Anargel Rodríguez Romero, de la finca Morro Azul, Ibagué (Tolima). También recibió el reconocimiento a la cualidad de mejor café Exótico.

2. Balance: María del Carmen Melo Pincho, de finca Moledores, en Consacá (Nariño).

3. Cuerpo: Diomedes Bolaños Iles, de finca El Naranjo, en Balboa (Cauca).

4. Suavidad: Luis Alejandro Muñoz, de finca Buenavista, Planadas (Tolima).

En la segunda categoría, grandes lotes, se otorgó a Carlos Alberto Eraso, de La Unión (Nariño), al mejor café Estate o de finca.

Campeonato de café filtrado

El pour-over es uno de los métodos de preparar cafés filtrados. Foto de Starbucks.

La contienda será intensa. El ganador del Primer Campeonato Colombiano de Café Filtrado, que también se llevará a cabo en las instalaciones del Parque del Café entre el 6 y 7 de abril, representará a su país en campeonato mundial, a celebrarse en junio proximo, en Budapest, Hungría.

Treinta y seis concursantes, entre hombres y mujeres, harán lucir sus habilidades en este tipo de infusion, que cada día se extienden en los entornos de cafés y tiendas especializadas en todo el mundo.

Detrás de la organización también está la @Federecafe, con el aval de la World Coffee Events (WCE), organización dedicada a respaldar las competencias de café en el mundo.  Por tal motivo, el campeonato se regirá por la reglamentación de la Word Brewers Cup.

Los organizadores contarán con la presencia de Jay Caragay, juez líder de Estados Unidos. Y como juez invitada de apoyo estará la mexicana Sylvia Gutiérrez. En total, asistirán 12 jurados internacionales.

El método Aeropress es uno de los más sencillos y rápidos, pero requiere de juicio y habilidad. Foto de Stumptown Coffee Roasters.

Los cafés filtrados se preparan de manera manual y exigen al barista un amplio conocimiento de la materia prima para obtener los mejores aromas y sabores.

Aunque la manera más popular de servir un café es el espresso, las barras de café filtrado han adquirido especial importancia por solicitud de los clientes.

A la fecha se encuentran inscritos 18 profesionales, quienes deberán  superar una serie de pruebas para clasificar en el grupo de los 12 cupos previstos.

Los métodos de preparación de café filtrado tienen su origen en la misma forma casera: un recipiente y filtro, más el café y el agua. Hoy, los métodos han evolucionado. Entre las nuevas formas figuran el Aeropress, la prensa francesa y el dripper, entre otros.

Competirán baristas de Juan Valdez, Amor Perfecto, Libertario Coffee Roasters, Banexport, Tecnocafé, Arte & Pasión Café, Bourbon Coffee y Azahar Coffee, Café Cultor, entre otras marcas. Igualmente, se han vinculado tiendas de café especial y reconocidas tostadoras como Azahar Coffee, Amor Perfecto, Coffee Shop, Café Jesús Martín, Café la Morelia, Café San Alberto y Café Quindío.

Aquí también estaré informando sobre el resultado final.

Para terminar, el vídeo oficial del campeonato mundial de Budapest.

 

La vida de los destilados

La vida de los destilados

Las bebidas de alto contenido alcohólico también se alteran..

Algunos de nuestros hábitos favoritos, cuando le damos vuelta al calendario, es vaciar cajones, deshacernos de chucherías, regalar prendas y objetos no usados y, obviamente, revisar el inventario del bar, después de terminadas las agitadas fiestas de fin de año.

Lo primero que debe hacerse es retirar todos los restos de vino que quedaron en botellas apresuradamente cerradas con sus propios corchos, a la espera de un voluntario que nunca llegó. Y ya es tarde.

Después de abiertas, las bebidas fermentadas como el vino tienen una vida útil corta porque el volumen de alcohol no es suficiente para evitar su oxidación ni su avinagramiento, por acción de la luz y el aire. El Jerez y el vermú corren la misma suerte. Y lo mismo debe decirse de aquellas cremas de licor elaboradas con lácteos, que, si están vencidas, implican riesgos para la salud. Con este tipo de líquidos aplica el sabio refrán de que “botella abierta, botella consumida”.

¿Qué pasa, entonces, con los espirituosos o destilados? ¿Cuánto duran?

Mi concepto general sobre la vida útil de los destilados –whiskies, rones, brandis, coñacs, orujos, aguardientes, ginebras, vodkas y demás brebajes de alto octanaje alcohólico—es que pueden mantenerse en relativo buen estado por largo tiempo, siempre y cuando cumplan con ciertas recomendaciones básicas a la hora de meterlas en el gabinete. Su principal escudo protector es el alto grado alcohólico, que evita la formación de bacterias.

Alteraciones

Con el tiempo, la luz y el aire modifican las moléculas aromáticas y gustativas. Foto tomada de Wikishisky.

Sin embargo, es inevitable que sufran modificaciones aromáticas y gustativas, dado que la el aire y la luz producen alternaciones químicas.

Un experimento sencillo es probar un destilado oscuro recién abierto y apreciar la plenitud de su potencia. El trago, incluso, puede llegar a ser molesto. A las pocas semanas se siente equilibrado, suave y agradable. Es el resultado de un ligero proceso de oxidación y pérdida de fragancias, algo que el experto nota con facilidad, mas no así el consumidor normal.

Algunos recomiendan terminar las botellas de espirituosos dentro de los dos primeros años para saborear todas sus propiedades. Otros, entre los que me incluyo, extienden la vida útil a cuatro o cinco años, siempre y cuando las botellas se mantengan en un mueble cerrado y alejado de fuentes directas de luz.

Otro punto crucial es evitar las fluctuaciones de temperatura. Asegúrese, por ejemplo, de que su bar esté alejado de chimeneas o ventanales por donde entren intensos rayos de sol. Prefiera los rincones más frescos de la casa, o. incluso, un sótano o un cuarto subterráneo, si los tiene.

Ya debe saber que la mejor forma de extender la vida útil de un vino es sellándolo con una bomba extractora de aire, la cual retira la mayor parte de oxígeno de la botella después de haberse retirado el corcho original. Estos implementos utilizan un tapón de caucho que permite extraer el aire mediante diminutas aperturas en la parte superior. Los destilados también se pueden beneficiar de este dispositivo.

Trucos para una larga vida

Algunas botellas duran décadas. Pero el contenido se degrada.

Finalmente, ponga las botellas en posición vertical. Acostarlas no es buena idea. Es casi seguro que la potencia del alcohol socavará los tapones, especialmente si son naturales o de corcho.

Sé que muchos se beben sus espirituosos favoritos a pequeños sorbos durante meses (o años). Transváselos a un envase más pequeño y oscura cuando el contenido esté por debajo de la mitad. Así evitará la dañina presencia del aire.

Finalmente, si alguna vez oyó decir que los tragos mejoran con el tiempo, es falso. Eso sólo se logra en una barrica de roble, como parte del proceso natural de elaboración. El vidrio no agrega nada.

Expansión de fronteras

Expansión de fronteras

Paisaje Cultural Cafetero, en Colombia. Foto de www.viaeje.com

No puedo estar más de acuerdo con el argumento de Luis Fernando Vélez, creador de la marca Amor Perfecto, quien hace algunos años me decía que nuestras tensiones cotidianas podrían reducirse si las familias hicieran del café diario un cálido ritual.

Sin importar el sexo o la edad, cada persona podría potenciar sus habilidades sensoriales para, uno, ir a buscar el café al supermercado o a la tienda especializada; dos, para seleccionar la molienda del grano y/o la infusión perfecta, y tres, para servir el café en la mesa y hablar de su origen y matices olfativos y gustativos.

“Conformaríamos, así, una sociedad más propensa a valorar el trabajo del prójimo y, mediante ello, dignificarnos a nosotros mismos”, agregaba.

Tiene toda la razón. Pasamos por la vida sin mirar alrededor y sin agudizar sensibilidades que den dimensión a nuestra condición humana.

En el caso del café, por ejemplo, los lejanos consumidores del norte de Europa aman nuestros cafés y conocen en detalle sus secretos. Nosotros ni siquiera sabemos distinguir un café de otro; ni nos preocupa descubrir las diferencias entre un ejemplar de la Sierra Nevada de Santa Marta y otro de Cauca o Huila; ni apreciar el perfil de taza que aportan los granos cosechados a 1.500 metros sobre el nivel del mar en comparación con los que crecen a 2.000 o más metros de altura.

La prueba está consignada en el último informe de Euromonitor, empresa de investigación que mide, entre otras tareas, el consumo de bebidas en el mundo.

La liga de los consumidores

La cultura de consumo en Suecia ubica al país europeo en el primer lugar en el mundo. Foto de Slow Travel Stockholm.

Según Euromonitor, los mayores consumidores de café en el mundo, en 2016, fueron los suecos, con un promedio per cápita de 1.308 tazas. Nosotros quedamos rezagados: apenas 375 tazas. Nos superaron los brasileños, con 795 tazas; y los costarricenses, con 525, y los dominicanos, con 413 tazas.

Reconozco que el panorama está comenzando a cambiar, pues durante 2016 el consumo en Colombia creció un 2,5 por ciento.

Esto ya se nota, si es que abrimos bien los ojos. En Bogotá, cada día se abren nuevos locales especializados. En ellos, el café de origen y los diferentes sistemas de preparación están a la orden del día.

La avanzada

Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto.

Amor Perfecto, Catación Pública, Devoción y Azahar, se suman hoy Salvo Patria, Café Cultor, Bourbon, Varietale, Café Ibáñez, Contraste Coffee Lab, Arte y Pasión, Capof Café, Catuai Coffee, y están, por supuesto, las tiendas de Juan Valdez, donde aumenta la oferta de lotes especiales. Algo parecido sucede en las clásicas Oma y Diletto. Ni qué decir lo que se vive en Medellín, Armenia, Pereira y Manizales. Lo más significativo es que quienes están al frente de estos proyectos son jóvenes emprendedores que ven en el café una nueva oportunidad de vida. Y nos dignifican, dignificándose ellos mismos.

Y hablando de oportunidades y esperanzas, vale destacar la búsqueda de Nespresso (creadora del concepto de café de calidad en cápsulas), que esta semana adicionó a su portafolio un café de edición limitada procedente de una zona antes vedada por el conflicto armado: Caquetá. Bautizado con el nombre de Aurora de la Paz, este proyecto anticipa nuevas ampliaciones del contorno cafetero, de por sí caracterizado por una enorme diversidad de pisos térmicos, donde la caficultura está enraizada o por implantarse.

Lo fascinante de Aurora de la Paz es que crece en una zona de piedemonte, donde se entrecruzan frescas corrientes de aire provenientes de los Andes y vientos cálidos y húmedos de la Amazonia, permitiendo así lograr un café único de mediana intensidad, fina acidez y seductor volumen en boca.

Mi pregunta a usted, lector, es: ¿en qué punto está su relación con el café? Si es bajo, ya tiene cómo ampliarla.

*Este artículo fue publicado inicialmente en el diario colombiano www.elespectador.com

Vinos de lugar único

Vinos de lugar único

Gramona, uno de los más exclusivos productores de cavas de alta gama, se define como una “artesana del tiempo”. Foto cortesía de la bodega.

Si algún territorio del vino se mantiene generando gratas sorpresas entre los aficionados, ese lugar se llama España. A la península arribaron inicialmente los fenicios con la misión de intercambiar todo tipo de insumos locales por vinos hechos en el Medio Oriente. Les siguieron los griegos, quienes impulsaron la idea de convertir a España en un importante polo vitivinícola en el Mediterráneo. Luego los romanos hicieron lo propio, dirigiendo sus huestes conquistadoras al centro y norte del país, hasta llegar a Portugal.

Todo esto para decir que la totalidad del territorio ibérico fue tocado –leve o profundamente– por la cultura del vino desde hace más de 3.000 años. Algunas zonas han alcanzado notoriedad, como Rioja, Ribera del Duero, Toro, Rueda, Jerez de la Frontera, Penedès, Priorato y Navarra.

Lo cierto es que con 63 denominaciones de origen legalmente establecidas, no parecía haber espacio para otros jugadores. Pero sí lo hubo.

Así fue como se abrió paso al capítulo de los Vinos de la Tierra (VT), un segmento reservado a bodegas que deben regirse por estrictas condiciones de trabajo.

Fuera de las fronteras españolas, son muy pocos quienes conocen esta realidad. Por eso voy a darle un vistazo a este interesante apartado de la vitivinicultura española.

Qué es un vino de pago

Tradición y antigüedad de los viñedos forman parte del exclusivo perfil. Foto Bodegas Mauro.

Lo primero es entender a cabalidad lo que significa Vino de Pago. Se trata de una fracción de tierra bien delimitada, caracterizada por condiciones únicas e irrepetibles de suelo y clima para la producción de parras de excepción.

Pero no sólo el espacio físico debe cumplir con dichas condiciones privilegiadas, sino que las plantas deberán haberse adaptado armónicamente al suelo y al microclima.

A todo lo anterior se suma el trabajo del hombre, quien deberá respetar los cánones tradicionales de elaboración, con el fin último de transmitir una identidad de origen.

Muchos españoles se incomodan con la idea de comparar sus vinos de pago con los Cru y Grand Cru franceses, pero, en el fondo, se trata de prácticas agrícolas y de técnicas de elaboración similares. En el caso de los franceses, el concepto dominante es el de los vinos de terroir.

Los más buscados

Finca Valdepiedra, de la Familia Martínez Bujanda, muestra la esencia de los valores de la Rioja.

Algunos propietarios de fincas dedicadas a los vinos de pago establecieron, desde hace algún tiempo, una asociación de fincas agrupadas bajo el lema de Grandes Pagos de España. A ella pertenecen marcas como Cérvoles Celler, Bodegas Gramona, Pagos del Marqués de Griñón, Bodegas Mauro, Finca Valdepiedra, Bodega Valdespino, Chivite, Numanthia y Finca Moncloa, entre otras.

Otro núcleo de casas menos reconocidas opera bajo la denominación de origen Vinos de Pago y reúne a productores de zonas como Toledo, Ciudad Real, Albacete, Navarra, Zaragoza, Cuenca y Valencia.

Algunas de las marcas que gozan de admiración local e internacional incluyen Dominio de Valdepusa, Pago de Otazu, Dehesa del Carrizal, Bodega El Terrerazo y otras más.

Como es de suponer, la poca extensión de los terrenos y la baja productividad de los viñedos hace prever volúmenes bajos y precios moderados y altos. Por tanto, serán opciones muy enfocadas a aficionados aventureros y a amantes consagrados.

De todas formas, no sobra invitarlos a todos para que se salgan de la comodidad de sus preferencias ibéricas y se den a la tarea de buscar y descorchar vinos de pago o de la tierra para descubrir sorpresas que seguramente querrán revivir en el futuro.

Lo interesante de todo este fenómeno es que muchos países del Nuevo Mundo, entre ellos Chile y Argentina, también han comenzado a trazarse el mismo camino. De esto hablaremos en otra cita.

Ginebras: sube la fiebre

Ginebras: sube la fiebre

El gin toni va hoy más allá de la rodaje de limón.

No crea que la actual calentura por la ginebra va a apaciguarse. Todo lo contrario: la bebida está entrando en una nueva era, atrayendo la atención de consumidores jóvenes, quienes se han volcado a este destilado sin ninguna contención.

Para ellos, la principal atracción radica en el abanico de posibilidades de consumo, que va muchísimo más allá del tradicional gin tonic, cóctel inventado a mediados del siglo XIX por militares británicos durante la ocupación de la India.

La fórmula de combinar la ginebra con agua tónica y una corteza o rodaja de limón nació como alternativa para ingerir quinina como prevención contra la malaria. La quinina, caracterizada por su sabor amargo, era uno de los compuestos del agua tónica inventada por alemán Johann Jacob Schweppe. Pero la sensación desagradable persistía. Al añadirle unas onzas de ginebra y un toque cítrico, el efecto de la pócima cambiaba y, adicionalmente, alegraba la vida.

El cóctel se impuso rápidamente en Gran Bretaña y, desde allí, se extendió al resto del mundo. Aunque la ginebra es también un componente básico del Dry Martini, nadie discute que su mejor aliado histórico ha sido el gin tonic.

Sin embargo, la percepción anticuada de este cóctel lo mantuvo durante décadas alejado de las masas, limitando su uso a un pequeño grupo de aficionados, en su mayoría adultos mayores. Además, sus picos de popularidad fueron cortos y poco trascendentes.

El revolcón de Hendrick’s

Hendrick’s reinventó la fórmula. La inclusión de pepino cambió esquemas. Foto de The Secret Gin Club.

Pero en los últimos diez años, la historia cambió de raíz. El móvil fue la aparición en el mercado de Hendrick’s, la marca escocesa de ginebra, que se atrevió a innovar la fórmula original con nuevos botánicos, reemplazando la piel de limón o de naranja por una rebanada de pepino cohombro, cuyo aroma también formaba parte del líquido. Adicionalmente, y para hacer más vistosa la mezcla, se eliminó el vaso alto por una copa tipo pecera. Y ahí se armó la de troya.

Detrás de Hendrick’s comenzaron a aparecer nuevas marcas y nuevos orígenes. Francia, Holanda, España y Argentina, entre muchos otros países, incluido Colombia, se unieron a Inglaterra como fuentes de origen de nuevas ginebras. El agua tónica tampoco se quedó atrás, y surgieron opciones más naturales y menos industriales.

En 2016, la categoría de las ginebras premium obtuvo notorios repuntes frente a otros espirituosos, y este fenómeno abrió la puerta a las ginebras boutique y artesanales.

El número de destilerías ha aumentado considerablemente, igual que los experimentos con nuevos botánicos. Además de los tradicionales enebro, lima y semillas de cilantro, se han agregado esencias de flor de vid, quinina, frutos rojos, yerba mate, lavanda, té negro y té verde, trébol, albahaca, romero, pétalos de rosa, semillas de amapola, corteza de casis, romero, pino, aceitunas, hierba del espíritu santo y muchos compuestos más.

El bar de ginebra

Los nuevos bares de ginebra agrupan cada vez más a jóvenes consumidores. Foto de GTBuzz1

De hecho, en los bares de ginebra de Madrid, Londres, París y Amsterdam es posible elegir un variado abanico de agregados, lo que, en el fondo, permite elaborar una gin tonic a la medida del consumidor.

Además de utilizar alcoholes provenientes de insumos distintos al grano –destilados de uva–, también se ofrecen implementos para elaborar la ginebra en casa.

Incluso, la rebanada de pepino cohombro, con la que Hendricks transformó el mercado, está siendo reemplazada por granos de pimienta, hojas de tomillo, trozos de jengibre y cortezas de canela.

Los nuevos bares de ginebra rescatan antiguos decorados y hacen posible tomar ginebra pura en tazas chinas de porcelana.

Igualmente, se han multiplicado las visitas a las destilerías y han surgido clubes de entusiastas en numerosas capitales.

Sin duda, vendrán más novedades. De manera que no queda más remedio que mantener encendido el radar.

Foto de Magazin Gin Bar

Cafés con dulzor natural

Cafés con dulzor natural

En el interior de los frutos rojos se desarrollan componentes sacarosos que le transmiten al café su dulzor natural. Foto tomada del blog https://go.harveynorman.ie/

Evitaré referirme hoy a las múltiples razones que determinan el sabor notoriamente amargo de los cafés corrientes que la mayoría de consumidores toma a diario. Una de las razones es el uso de cafés no seleccionados que se tuestan al máximo para ocultar defectos.

Y si la bebida agrede el paladar –con su amargor y sus sensaciones quemadas–, el comensal recurre al azúcar y a otros edulcorantes para suavizar el impacto.

Para un productor de cafés de calidad es una afrenta endulzarlos o mezclarlos con crema o leche. Y esto es porque los cafés naturales –especialmente los colombianos– encierran un sugestivo arsenal de aromas y sabores, entre ellos una delicada sensación de dulzor natural, que nunca es empalagosa.

Reconozco, sin embargo, que el paladar genético de los habitantes del trópico es de tendencia dulzona, y por eso muchos agregan azúcar o similares a todo lo que ligeramente presente astringencia o acidez. Los jugos naturales, por ejemplo.

Aunque mi posición es no agregarle nada a mi café, reconozco que algunas personas lo prefieren acaramelado.

Lo interesante es que existen procesos de elaboración que permiten alcanzar una mayor sensación de dulzor desde el mismo grano.

La fase final

El café tostado y caramelizado conserva el dulzor natural para que consumidor lo parecia sin necesidad de endulzarlo. Foto tomada del Charleston Coffee Exchange.

Lo explicaré de manera simple. Mediante el método natural, por ejemplo, la cereza se deja secar con el fruto adentro (con mucílago y todo) y después se trilla para retirar el grano.

En el caso de los cafés lavados (o húmedos), la cereza se despulpa y el grano se retira, envuelto en un pegajoso mucílago, que, por cierto, es la parte dulce de la fruta. Para retirar el mucílago, es preciso someter el fruto a un proceso de fermentación, que lo afloja y lo desprende. Luego el grano de café se seca y se trilla.

Finalmente, el proceso honey contempla el despulpe de la cereza, y luego el grano y su mucílago se secan conjuntamente.

Los cafés secos o naturales presentan un buen nivel de dulzor natural. Los lavados (como ocurre con la mayoría de los colombianos) sugieren una dulzura media.

Los honey, por su parte, brindan dulzor y acidez equilibrada, con un trasfondo de frutas frescas. El proceso es lento y complejo, pero es frecuente encontrarlos entre los mejores del mundo. Entre los honey hay blancos, amarillos, rojos y negros, dependiendo de si el mucílago es ligero o grueso.

Mi convencimiento es que los cafés de calidad poseen dulzor natural y acidez balanceada, y no justifican la adición de endulzantes ni de lácteos. Por eso, hay que atreverse a eliminar las adicioones y empezar a descubrir los insondables secretos del café, cuyos encantos aromáticos y gustativos son más numerosos que los del vino.

Nespresso añejo

Cápsula del café añejo colombiano de Nespresso. Cortesía de Nespresso.

Una novedad anunciada por Nestlé esta semana es la incorporación, en sus tradicionales cápsulas, de una selección especial de café añejo colombiano, como respuesta a la evolución de experimentada por sus clientes.

Aunque el añejamiento del café nació hace más de 300 años, cuando los bultos de grano indonesio transitaban largas distancias para llegar a Europa, ahora se busca a propósito, como ocurre con los vinos y los quesos curados.

Este café, perteneciente a la Selection Vintage 2014 de Nespresso, se cosechó hace tres años en una zona de altura y luego se añejó hasta desarrollar una combinación de aromas frutales y a madera, con una grata sensación aterciopelada.

La nueva Chile

La nueva Chile

Esta es una imagen clásica de Casablanca, en la zona costera, donde Chile, bajo la batuta del enólogo Pablo Morandé, inició el proceso de ascenso que hoy toma cada vez más fuerza. Foto de Hugo Sabogal

Desde hace más de medio siglo, Chile se ha dado a conocer como despensa de vinos buenos, bonitos y correctos. Pero en el último lustro, el país suramericano se ha convertido en uno de los productores más innovadores y dinámicos del mundo.

Si es preciso establecer el momento cumbre de esta transformación, habría que remitirse al fatídico terremoto de 2010, responsable de haber estremecido los cimientos de la industria. De alguna manera, fue una excusa para reinventarse.

Durante décadas, el Valle Central, en inmediaciones de Santiago, constituyó el epicentro de la producción vitivinícola. La topografía plana y la cercanía a los puertos y centros de consumo justificaron la rentabilidad del negocio. ¿Para qué ir más allá?

Hoy día, sin embargo, la transformación del vino chileno puede apreciarse desde el caluroso desierto de Atacama, en el extremo norte, hasta la lluviosa y fría región de Itata, en el extremo sur.

De variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Chardonnay –emblemáticas de la oferta chilena en los últimos 50 años–, se ha pasado a un abanico de variedades y estilos que no existía hace una década. Esto ha implicado, por supuesto, una ruptura de paradigmas, motiva por una búsqueda de identidad.

Y esto algo que se percibe casi a diario en toda la geografía vitivinícola chilena.

Felipe Toso, de Viña Ventisquero, nos guía por las lomas del campo de Colchagua, donde saca unos inolvidables Syrah. Foto de Hugo Sabogal

Por tanto, es emblemático iniciar este recorrido de transformación con Viña Ventisquero, que se salió de la comodidad del Valle Central, emprendiendo un recorrido de más de 1.600 kilómetros hacia el norte, hasta llegar al Valle de Huasco, en el desierto de Atacama. Allí, el enólogo Felipe Toso elaboró tres vinos naturales bajo el sello de Tara, que hoy son admirados no sólo por su osadía, sino por transmitir con ellos una sensación de lugar, sin artificios alquimistas (como estabilización, filtrado o crianza en madera). “Son lo que son y nada más”, dice Tosso.

Esta búsqueda, como señala el crítico chileno Patricio Tapia, consiste en “resaltar las características de la fruta por encima de cualquier otra cosa”, sin ninguna restricción.

La nueva Aconcagua

Unos 1.500 kilómetros hacia el sur, una bodega tradicional, como Viña Errázuriz, se ha atrevido a salir del caluroso y seguro entorno del Valle de Aconcagua para abrir un frente de producción en la zona costera de la misma región. Errazuríz extrae de allí nobles y elegantes Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir, de clase mundial, en los que sobresalen la expresión frutal y una atractiva sensación de frescura. Todo esto gracias a un mayor nivel de acidez natural, facilitado por la lenta maduración de la uva, en un ambiente moderado por las brisas marinas.

Errázuriz ha sido, por mucho tiempo, la viña dominante en el Valle de Colchagua. Hoy planta viñedos cerca de la costa, con resultados extraordinarios. Foto de Hugo Sabogal

Aconcagua, sin embargo, guarda algunas sorpresas más clásicas, como el proyecto de Mauro Von Siebenthal, un abogado suizo que llegó a la región con la idea de convertir a la región en una especie de Grand Cru bordelés. Sus ensamblajes de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot son realmente excepcionales.

Más al sur, en los valles de Casablanca, Leyda, San Antonio, El Rosario y Lo abarca –próximos al Océano Pacífico–, nació, a principios de los años 90, la primera estrategia chilena de aprovechar las bondades de su diversidad territorial para cambiar la percepción de sus vinos, hasta entonces estáticos y sin gracia.

Los Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Merlot y Cabernet Franc de estas zonas frías han alcanzado reconocimiento global, y hoy se equiparan con los mejores ejemplares de Francia, Oregon, Alemania y Nueva Zelanda. Son vinos frescos, frutados y elegantes, muy alejados de aquellos robustos tintos y blancos del pasado.

Pero quizás lo más interesante de la geografía costera chilena es el Syrah de clima frío, ligero y chispeante, que se acerca más a la versión original de la variedad, en el Valle del Ródano, que al Shiraz australiano, denso, robusto y pesado. Fruta fresca, ante todo.

A la hora de probar un Syrah chileno de clima frío, es recomendable buscar bodegas como Matetic, Casa Marín, Luis Felipe Edwards y Casa Silva (viñedo Paredones).

Renovación en el Maipo

Pérez Cruz, en el corazón del tradicional Valle del Maipo, elabora casi solamente Cabernet Sauvignon, mostrando el impacto de los suelos donde crecen las parras. Foto de Hugo Sabogal

En Maipo, corazón del Valle Central, la última tendencia consiste en renovar el perfil de la variedad bandera de Chile: el Cabernet Sauvignon. Hasta hoy, ha predominado un estilo homogéneo, demasiado maduro y con un crianza excesiva en madera. El nuevo estilo, con fruta más fresca y menor cantidad de añejamiento, está presente en los vinos de bodegas como Pérez Cruz, y de grandes emprendimientos como Marqués de Casa Concha y Santa Carolina. Esta revitalización del Cabernet Sauvigon le ha permito a Chile retomar su liderazgo con una cepa que representa la tercera parte de todas las variedades plantadas en el país.

Camino al sur, por la Carretera Panamericana, existen varias desviaciones hacia la costa. Un caso es la región de Cachapoal, llena de interesantes sorpresas, como la bodega y hotel Vik, en la zona de Millahue, donde se ha venido elaborando un único vino tinto, digno de probar y de guardar en la memoria.

Contigua a Cachapoal está en Colchagua, donde tienen su sede algunas de las casas más reconocidas de Chile en el mundo. Allí también se vive un sismo de transformación, visible en bodegas centenarias como Casa Silva, que ha renovado el portafolio de vinos en función de sus nuevos viñedos costeros y sureños.

Donde vienen aflorando interesantes desarrollos colchagüinos es en la zona de Apalta, un cerro tutelar donde abundan en el sulo los residuos graníticos. Los vinos procedentes de este entorno se caracterizan por una intrigante carga mineral, que los hace únicos y longevos. Entre ellos figuran el Montes Folly, Purple Angel y Montes Alpha M, de la bodega Montes, el Pangea, de Ventisquero, y el Clos de Apalta, de casa Lapostolle. Otras interesantes incursiones han estado en cabeza de Luis Felipe Edwards, cuya bodega ha colonizado un empinado cerro para cultivar cepajes distintos a los que produce Chile, como Carignan, Cinsault y Tempranillo.

Montes y sus nuevos chicos

Los nuevos vinos de Montes se denominan así mismos “Fuera de límites”. Exploran algunas de las variedades rescatadas de la viticultura del pasado. Foto de Hugo Sabogal

Incluso, la misma casa Montes ha iniciado un proyecto de vinos extremos, provenientes de viñedos marginales en Zapallar, Apalta e Itata.

Justamente Itata es otro de los fenómenos recientes de la vitivinicultura chilena, no sólo por el rescate de variedades olvidadas, sino por el aprendizaje de técnicas de elaboración que se remontan a los períodos de la Conquista y Colonización.

Itata fue el lugar donde los colonos ibéricos plantaron las primeras parras de uva País y de las francesas Cinsault y Muscat, hoy rescatadas.

Estas vides se plantaron como arbustos silvestres y así se han mantenido hasta hoy.

En la actualidad, los enólogos jóvenes se sienten atraídos por estas condiciones naturales, complementadas por una viticultura sin riego y condiciones climáticas ideales.

En un reciente artículo publicado por la revista inglesa Decanter, el enólogo Fernando Almeda, de la bodega Miguel Torres Chile, señaló que Itata es una forma de rescatar la historia chilena del vino. “Nos hemos desarrollado tan rápido (en los siglos XX y XXI) que nos estamos olvidando de dónde venimos”.

Itata, la nueva

Según sugiere el periodista inglés Alistair Cooper, el regreso a Itata constituye una vuelta al pasado para avanzar hacia el futuro.

Esta localidad, situada a 500 kilómetros al sur de Santiago, se considera la cuna de la vitivinicultura local.

Las primeras vides que llegaron allí en 1551, procedentes de las Islas Canarias, vía Perú. Estas variedades continúan dominando hoy las pequeñas parcelas de la región.

La suerte de Itata ha oscilado de manera considerable.

En 1860 era el epicentro de la actividad vitivinícola chilena, responsable del 80 por ciento del total de la producción.

Sin embargo, la revolución en el Valle Central, impulsada por la incorporación de variedades nobles francesas como Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, marginaron la región sureña. Esta marginación se acentuó tras el éxito de las bodegas estilo bordelés establecidas en la zona central por ilustres y adineradas familias como los  Errázuriz, Concha y Toro,  Cousiño Macul y Undurraga.

A Itata se le comenzó a mirar por encima del hombro, debido a su concentración de variedades olvidadas y a anticuadas técnicas de elaboración. Lo irónico del asunto es que estas características son precisamente las que han dado lugar al renacimiento de Itata.

BREVE GALERÍA DEL VIAJE

Los clásicos de Viña Morandé…

…y los nuevos experimentos.

La nueva e impresionante bodega de Vik Wines, en Cachapoal, ya conquista adeptos…

…Gracias, en buena parte, al trabajo del equipo encabezado por el francés Patrick Valette y el chileno Cristián Vallejo, en la foto.

En su etapa inicial, los viñedos chilenos se cultivaban en las zonas planas. Hoy aumentan los proyectos de altura, como este de LF Edwards, a 900 metros de altura, en Colchagua.

Estos son algunos de los vinos de Luis Felipe Edwards, producidos en la zona costera y en sus nuevos viñedos de altura. Fotos de Hugo Sabogal

*Este reportaje su logrado gracias al apoyo de Brand About y de las bodegas visitadas.

Vid vs. Cannabis

Vid vs. Cannabis

La imagen bucólica de un viñedo en una tarde de verano comienzo a tener competidores: los cultivadores de marihuana. Foto de www.discovercaliforniawines.com

Nunca pensé escribir sobre la marihuana en un espacio dedicado, principalmente, a la cultura del vino.

Lo hago hoy porque cada día crecen los temores de las bodegas estadounidense acerca del impacto que tendrá para sus negocios la legalización, con fines recreativos, del cannabis sativa. No pocos viñateros están con los pelos de punta.

Dos hechos ayudaron a encender aún más las alarmas.

El primero fue una muestra comercial de marihuana, que congregó a 30.000 empresarios actuales y potenciales en el condado de Sonoma; y el segundo, en el mismo el mismo lugar y en el mismo recinto, fue la Exposición del Sector Vitivinícola de la Costa Norte, a la cual asistieron 3.500 viñateros y bodegueros. No sorprende que el evento vitivinícola promoviera una discusión abierta para analizar las consecuencias económicas que tendrá la marihuana en el sector.

Las presiones más obvias son el uso del suelo, el acceso a fuentes de agua y la contratación de mano de obra.

La hectárea de tierra, en un territorio bendecido para la plantación de vides, es altamente costosa y ahora el precio se ha elevado por la expansión de los campos marimberos. Igual sucede con el agua, uno de los recursos más escasos en el estado. Y ya es un hecho que muchos recolectores de uva prefieren cambiarse a los cultivos de marihuana, porque reciben mejor paga y realizan un trabajo físicamente menos demandante.

En informes preparados por la revista Wines & Vine, se señalan otros puntos de contención desde el momento en que California, Oregon, Colorado, Nevada, Maine, Washington y Massachusetts se pronunciaran a favor del uso recreativo de la droga.

Golpe al turismo del vino

El turismo del vino compite hoy con el turismo de la cannabis. Foto de www.visitcalifornia.com

En algunos de estos mercados se han reportado descensos iniciales en las ventas de vino, aunque estas han vuelto a repuntar a medida que crecen las promociones turísticas de la marihuana. Y esto es porque miles de visitantes nacionales e internacionales se vuelcan diariamente hacia los dispensarios y tiendas de marihuana, y esto hace que también demanden vino a la hora de comer.

Pero algunas pequeñas bodegas se están viendo contra la pared porque dependen, para su subsistencia, del turismo vitivinícola y de las ventas directas en sus instalaciones. Ahora estas visitas tienden a disminuir porque los operadores turísticos incorporan en su portafolio los populares tours de la marihuana.

Los más optimistas descartan que los consumidores cambien el vino por el porro, pero ya es un hecho que cientos de miles de personas han incorporado a la marihuana en su lista de preferencias y esto le reducirá espacio al vino en los momentos de socialización. Y si algunos todavía piensan que no hay mejor producto que el vino a la hora de sentarse a manteles, ya se ofrecen maridajes y recetas preparadas con la yerba.

El gran salto de la marihuana

No sólo los cultivos sino la cultura de la marihuana se extiende por el oeste de Estados Unidos. Foto de www.thefederalistpapers.com

Todo esto ha llevado a que el consumo de marihuana se haya casi duplicado desde 2013: del 7% al 13%.

En términos de composición demográfica, son más los fumadores que las fumadoras, en una proporción del 12% al 7% (ellas siguen dominando el panorama del vino, con un 56% del total). Pero preocupa que los aficionados al cannabis se concentren en segmentos ubicados entre los 18 a los 49 años, o sea, los mismos grupos que interesan a los bodegueros.

El gobierno de Barak Obama redujo las presiones legales en los estados donde se ha aprobado el consumo medicinal y recreativo de la droga. La realidad es que la marihuana sigue siendo un producto ilícito según las leyes federales. La situación puede cambiar con Donald Trump, pues tanto él como sus asesores dicen estar dispuestos a reactivar la aplicación de las normas federales vigentes. Sin embargo, nada de eso cambiará el hecho de que vino y porro tendrán que convivir a partir de ahora.

Misión Colombia

Misión Colombia

 

Jennier Rodriguez, del Restaurante Mestizo. Explora el territorio de la cocina de cercanía. Su local está situado en Mesitas del Colegio, a casi dos horas de Bogotá. Foto de Revista Semana Cocina.

La próxima vez que se decida ir a comer en un nuevo restaurante de Bogotá, vale la pena salirse del libreto y explorar nuevos territorios y nuevas tendencias, en cabeza de jóvenes con llamativo talento.

En los últimos 20 años, la capital colombiana ha experimentado un notorio cambio en sus costumbres cotidianas, que ha favorecido el crecimiento de una robusta oferta gastronómica local. Pero casi toda ha girado en torno a cocinas más foráneas que propias.

Por eso es que, desde tiempo atrás –pero con cierto énfasis en los últimos cinco años–, es posible deleitarnos con los secretos de las cocinas española, italiana, francesa, portuguesa, peruana, china, japonesa, argentina e india, por mencionar solamente las más representativas en el escenario local.

Sin embargo, eso mismo no venía sucediendo con la culinaria criolla. O sea,, una propuesta que fuera más allá de las típicas y simpáticas fondas y restaurantes de acento antioqueño, valluno, boyacense y costeño, que siempre han estado ahí como plataformas urbanas del recuerdo.

Los iniciadores

Los Beatriz Vélez: su cocina se inspira en los productos que encuentra diariamente en la plaza de mercado.

La buena noticia es que jóvenes y talentosos cocineros colombianos han decidido volcar su mirada sobre ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales para formular una expresión más renovada de nuestros aromas y sabores, incluidos los de olvidadas regiones de nuestra geografía.

Quizás aquí valga la pena señalar y reconocer el trabajo hecho por figuras como Leonor Espinosa (Leo y Misia), Eduardo Martínez (Minimal), Carlos Yanguas, Ignacio Cajiao y Luz Beatriz Vélez, entre otros. Por fortuna, sus ejemplos se están multiplicando, aunque sus incursiones coincidieron con el auge inicial de las cocinas más tradicionales del mundo: francesa, italiana, española.

 

Estas son mis sugerencias:

Eduardo Martínez, del Restaurante Minimal, es uno de los precursores.

Salvo Patria: su reciente aparición en el listado de los 25 mejores restaurantes de Bogotá, elaborado por Semana Cocina, confirma su posición como uno de los abanderados de la nueva corriente. Está a cargo de Juan Manuel Ortiz y del cocinero Alejandro Gutiérrez, quien trabajó en Lima al lado del galardonado cocinero peruano Virgilio Martínez, del restaurante Central. En su sede de Chapinero Alto, Salvo Patria propone un menú de pesca responsable, ingredientes orgánicos, carnes maduradas en casa, quesos artesanales, pollos de corral y cafés de origen colombianos.

Herederos de la “nueva tradición”

Iván Cadena fue pupilo del peruano Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central es el mejor de Latinoamérica. Foto Revista Diners.

Mesa Franca: Iván Cadena es otro de los pupilos del cocinero Virgilio Martínez. Le apasiona la búsqueda de ingredientes nacionales porque, dice, contribuyen a hacer una cocina más fresca y con identidad propia. También está ubicado en Chapinero Alto, en un espacio sin complicaciones, donde las preparaciones están cargadas de emociones y de sorpresas.

El Ciervo y el Oso: su promotora, Marcela Arango, nació en Bogotá pero creció y se formó en Santa Marta. Esto le ha permitido combinar aromas y sabores de la costa y el interior. El nombre del restaurante hace alusión a la esencia de su propuesta: legumbres y vegetales (el ciervo) y carnes (el oso). Trabaja con cocciones y técnicas ancestrales. Es frecuente probar platos hechos al carbón o preparados en ollas de barro. El restaurante acaba de estrenar sede en el barrio Quinta Camacho.

Mestizo: Es una de las propuestas más originales, pues el restaurante nació en Mesitas del Colegio, zona cudinamarquesa bendecida por distintos pisos térmicos: dese clima frtío hasta tierras templada y caliente. Asesora a sus campesinos para obtener productos frescos y limpios, que convierte en experiencias memorables. Vale la pena pegarle la rodadita y quizás cruzarse unas palabras con Jennifer Rodríguez.

Otros nombres a tener en cuenta son: María Camila García, Alex Salgado, Pablo Ravassa y Jaime David Rodríguez.

Alex Salgado es otra de las jóvenes figuras de la gastronomía colombiana. Foto de Revista Diners.

Origen Altamira

Origen Altamira

Las piedras amontonadas a la orilla del camino fueron extraídas del suelo para hacerle campo a las parras.

Las piedras amontonadas a la orilla del camino fueron extraídas del suelo para hacerle campo a las parras.

En el insondable historial del vino, existen lugares casi sagrados, donde las vides nos regalan bebidas únicas e irrepetibles. Sencillamente, no podrían ser de otro lugar.

Son los casos de Médoc, Saint Emilion y Sauternes, en Burdeos; Chablis y Côte-de-Nuits, en Borgoña; Chianti, Montalcino y Montepulciano, en Toscana; Napa y Sonoma, en California; Rioja Alta, Ribera del Duero y Priorato, en España; Duoro, en Portugal; Alto Maipo, Apalta, Casablanca y Leyda, en Chile; Barossa, en Australia, y Marlborough, en Nueva Zelanda.

En Argentina, si bien Luján de Cuyo se ha asociado por décadas como fuente de tintos de excelencia, en los últimos tiempos han tomado fuerza dos designaciones que fácilmente se ponen a la altura de las más connotadas regiones europeas.

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Una de las piedras arrastradas por el aluvión y desenterradas en los últimos años.

Las dos más recientes son Paraje Altamira y Gualtallary, emplazadas en el Valle de Uco, parte alta de la provincia de Mendoza.

Paraje Altamira obtuvo su título oficial de Indicación Geográfica en 2013.  Por tradición, las zonas productoras argentinas se han definido de acuerdo con sus fronteras políticas y no por las características de clima y suelo predominantes.

Las primeras bodegas en llegar incluyen a Catena Zapata y Achaval Ferrer. El más reciente y el más osado es Bodega Zuccardi. Desde la inauguración de la bodega, en 2015m el empresario mendocino José Alberto Zuccardi, director del grupo, ha emprendido una serie de visitas por el mundo para hablar del Paraje Altamira y de los aspectos únicos de su nueva bodega, la única donde todos sus tanques de fermentación son hechos en hormigón, material noble, afín con los suelos pedregosos de los viñedos.

 

La bodega Piedra Infinita se funde fácilmente con la esencia del lugar.

La bodega Piedra Infinita se funde fácilmente con la esencia del lugar.

El marco geológico de Paraje Altamira (recomiendo consultar www.parajealtamira.org)  se caracteriza por la presencia de rocas sedimentarias marinas y continentales, así como por rocas volcánicas. Esto garantiza la presencia de carbonato de calcio bajo la superficie.

Las plantaciones, a más de 1.000 metros de altura sobre el nivel del mar, se benefician de una notable amplitud térmica entre el día y la noche, lo que permite una madurez lenta y estable. Además, el riego de los viñedos se realiza con agua pura de deshielo, procedente directamente de la Cordillera de los Andes.

Una destacable particularidad es que las raíces de las plantas se abrazan a las piedras cubiertas de carbonato de calcio, absorbiendo valiosos nutrientes, que, a su vez, traspasan a plantas y racimos.

El geólogo chileno Pedro Parra, quien ha escudriñado Altamira durante años, no duda en decir que este lugar es el más fiable del Valle de Uco para entrar definitivamente en el escalafón de los grandes vinos del mundo.

Vista distinta de Paraje Altamira.

Vista distinta de Paraje Altamira.

Los vinos de Altamira sugieren frutas rojas frescas y sensaciones florales a violetas, con un trasfondo a tiza, muy revelador (y muy valorado hoy), porque habla claramente del origen pedregoso y calcáreo del subsuelo.

Igualmente, son vinos de menor contenido alcohólico, mayor acidez natural, y una identificable estructura tánica de tipo mineral, que los pone en una clase aparte.

La conjugación de todos estos factores le confiere al vino una gran longevidad (décadas de vida en la botella). Según la revista inglesa Decanter, Paraje Altamira posee todas las condiciones asociadas con los mejores Grand Cru franceses.

El Aluvional de Zuccardi, a la derecha, forma parte de un grupo de vinos elaborados a partir de uvas plantadas sobre el cono aluviones de la región.

El Aluvional de Zuccardi, a la derecha, forma parte de un grupo de vinos elaborados a partir de uvas plantadas sobre el cono aluviones de la región.

 

Estos son algunos de los tintos de Altamira, también llamados "los tintos de tiza". Tomado de El Cronista.

Estos son algunos de los tintos de Altamira, también llamados “los tintos de tiza”. Tomado de El Cronista.

Quimera brasileña en Portugal

Quimera brasileña en Portugal

Este pueblo medieval ha re descubierto su gran pasado con el vino.

Este pueblo medieval ha re descubierto su gran pasado con el vino.

Esta no es solamente una historia de vinos. Es también un proyecto de vida, convertido en fábula. Su protagonista es un descendiente de húngaros emigrados a Portugal y Brasil. André Manz nació en el distrito de Caraguatatuba, cerca de São Paulo, pero a los 20 años, hacia 1980, regresó a la península ibérica para jugar al fútbol.

André Mana muestra orgulloso su colección de vinos portugueses.

André Mana muestra orgulloso su colección de vinos portugueses.

Una lesión en su muñeca lo obligó a abandonar las canchas y a preocuparse por recuperar sus movimientos. Buscó en Lisboa un lugar para someterse a terapias deportivas y no comnsiguió ninguno. Simplemente, ese concepto no existía. Vio entonces la oportunidad de montar centros de fitness, donde la gente pudiera mantenerse en forma y especializarse en técnicas deportivas.

En 2004, y con algunos duros en los bolsillos, Manz decidió abandonar el agitado entorno urbano de Lisboa para que sus dos pequeños hijos crecieran en un ambiente más rural. Llegó a Cheleiros, una pequeña feligresía  (distrito), situada a media hora de la capital. Además de tranquila y pastoral desde el siglo XII, Cheleiros poseía una larga lista de misterios, tradiciones y riquezas arqueológicas y geológicas, pues durante miles de años estuvo bajo el mar.

Huellas de un lejano pasado

Por este puente ha desfilado la historia del antiguo pueblo.

Por este puente ha desfilado la historia del antiguo pueblo.

Finalmente, Manz compró dentro del casco urbano una propiedad en estado de abandono, que en el pasado había servido de sede a la escuela local.

Restauró su estructura y descubrió que todos los terrenos circundantes eran un paraíso de objetos, herramientas y subsuelos minerales.

También se enteró que Cheleiros llegó a tner más de 43 pequeñas bodegas de vino para calmar la sed de sus 700 habitantes. Y como Manz ya traía desde Brasil un interés por la bebida, comenzó a preguntar en el vecindario si había alguien que le enseñara a elaborar vinos. Pronto recibió la visita de una lugareña, quien le habló de un pequeño y enmontado viñedo que perteneció a su difunto marido. Y como ni ella ni su hija lo querían mantener, se lo ofrecieron en venta. Y otro vecino, conocedor de las tradiciones, le enseñó las técnicas tradicionales utilizadas en la zona.

Bajo la sombra de la tradición

Mana ha recuperado muchas de las herramientas utilizadas por los antiguos pobladores.

Mana ha recuperado muchas de las herramientas utilizadas por los antiguos pobladores.

Manz compró y recuperó el viñedo para hacer su propio vino propio y disfrutarlo con sus amigos. Como lo obsesionaba la idea de hacer las cosas bien, contrató a dos enólogos para que le ayudaran a cuidar del viñedo y a elaborar el vino. Durante las primeras inspecciones, los técnicos le informaron a Manz que había una pequeña sección con uvas blancas de una variedad poco común. Incluso, le sugirieron arrancar y reemplazar esas parras cepajes más comerciales.

Manz se opuso, diciéndoles que su primer vino debía elaborarse con esas uvas. Y así lo hicieron. Fueron infructuosos los intentos de averiguar por los locales el nombre de la uva, así solicitaron apoyo de expertos nacionales, quienes le informaron a Manz y su pequeño equipo que se trataba de Jampal, una antigua variedad portuguesa perdida en los tiempos desde que romanos y moros dominaron la zona.

Los vinos hechos con Jampal tenían características tan especiales, que, a pesar de su acidez y su frescura, poseían también la estructura de un tinto. Sometió el vino a prueba y  los comentarios eran cada vez mejores. Hoy Manz es el único productor en el mundo de un vino monovarieta hecho con Jampal. Lo bautizó Doña Fátima, en honor a su suegra. “Lo hice por la excelente acidez natural de la uva y por la los apuntes ácidos de esta mujer.

Dona Fatima, el único Jampal 100%

Dona Fátima fue el vino que lo lanzó a la fama.

Dona Fátima fue el vino que lo lanzó a la fama.

Así es que, de pequeño pasatiempo, el vino se transformó para Manz en todo un proyecto de negocios. Luego comenzó a impulsar proyectos similares en otras zonas históricas del vino, en Duoro y Setubal. En la actualidad sus blanco, rosado y tintos se han convertido en un motor de desarrollo para las comunidades donde opera su compañía, empezando por Cheleiros, que se ha convertido en un importante polo turístico cerca de de Lisboa.

Su producción no sobrepasa los 150.000 litros al año, o sea, un emprendimiento pequeño frente al de los grandes grupos de su país y del mundo. Desde hace poco tiempo, los vinos de Manz ya han comenzado a llegar a Colombia.

La colección de Manzwine.

La colección de Manzwine.

Adiós a la flauta

Adiós a la flauta

La copa flauta marcó un hito en el placer de beber champán.

La copa flauta marcó un hito en el placer de beber champán.

El futuro de la flauta –esa delgada y espigada copa utilizada para servir espumosos– es cada vez más incierto. Quizás seguirá engalanando matrimonios y grandes celebraciones sociales, y no faltará en las mesas de algunos restaurantes de mantel blanco. Pero para aficionados y profesionales, la flauta impide valorar un vino a fondo y disfrutar con plenitud su paleta aromática y gustativa.

No resulta lógico que los mejores y más costosos vinos del mundo –como el champán y el cava– deban sacrificar su potencial dentro de estrechas paredes. Como alternativa, los amantes de las burbujas han comenzado a recurrir a copas de cáliz amplio, como las de blanco o las de tinto.

Ante el vertiginoso avance de esta tendencia, los principales fabricantes han empezado a lanzar renovadas copas de champán en la forma de tulipán, es decir, anchas en el centro y ligeramente cerradas en la boca, para poder conducir mejor las sensaciones organolépticas hacia el olfato.

La práctica de utilizar copas especiales para apreciar los diferentes tipos de vino es un hecho relativamente reciente en la historia de la bebida. En la antigüedad, cuando las preocupaciones eran otras, el recipiente cumplía una función esrricteamente ornamental.

El viejo modelo

Elegantes para ver y poner en la mesa, pero no para apreciar los secretos de un buen champán.

Elegantes para ver y poner en la mesa, pero no para apreciar los secretos de un buen champán.

Sin embargo, a partir del siglo XIX, cuando las técnicas de elaboración mejoraron notablemente, tanto productores como consumidores sintieron la necesidad de disponer de mejores utensilios para apreciar –y no solamente beber– los vinos de su preferencia.

Todos admitieron que el cristal constituía un medio liviano y fácil de manipular frente a los pesados copones de la antigüedad, hechos de metal, arcilla, madera o porcelana. Sin embargo, como muchos vinos salían al mercado opacos y turbios debido a la presencia de sedimentos, las copas se tallaban o se sometían a un proceso de opalizado para disimular los defectos.

En el caso de los espumosos, se debían utilizar copas altas con un tallo hueco para precipitar el sedimento hacia el fondo de la copa.

Con la introducción de las técnicas de filtrado, se dio la largada a la aparición de copas transparentes, que resaltaban, principalmente, la efervescencia de los espumosos.

En aquellos años también aparecieron vasos de cristal de tallo corto y boca ancha, parecidos a los actuales copones para servir helados. Los expertos fustigaron contra ellos porque afectaban la expresión aromática y aceleraban la pérdida de las burbujas. Fue entonces cuando ingresó de lleno la llamada copa flauta, alta, angosta, delgada y de cristal liviano, que agregaba un toque de distinción a la experiencia.

En los últimos años, las críticas contra la flauta se multplicaron. Gerard Liger-Belair,  experto en cristalería de la Universidad de Reims, dijo que el diseño de esta copa concedió más valor a la forma que a la esencia, y nunca tuvo en cuenta la necesidad de valorar las propiedades y características del vino.

Las nuevas copas

Según los expertos, las nuevas copas de champán, parecidas a las utilizadas para los blancos, permiten una mejor apreciación del vino espumoso. Foto tomada de www.howtospendit.ft.com

Según los expertos, las nuevas copas de champán, parecidas a las utilizadas para los blancos, permiten una mejor apreciación del vino espumoso. Foto tomada de www.howtospendit.ft.com

Enfrentadas a esta situación, las casas de espumosos de Europa y Estados Unidos comenzaron a desarrollar copas adecuadas para transmitir la riqueza aromática y gustativa de los espumosos. Tanto es así que hoy las degustaciones de exclusivos y costosos champanes y cavas prescinde de la flauta.

El movimiento se extiende a exclusivos restaurantes y hoteles a ambos lados del océano. Según los sommeliers, no tiene sentido pagar miles de dólares por un espumoso de añada para sentarse a ver solamente cómo suben las burbujas. Sus complejos aromas y sabores son los factores que marcan la diferencia.

La próxima vez que descorche un espumoso, intente probar la teoría. Sólo necesita tener a la mano una copa de vino blanco y nada más.

THE MACALLAN TOUR / Las colecciones

THE MACALLAN TOUR / Las colecciones

Selección de algunos de los whiskies más raros y exclusivos de Macallan.

Selección de algunos de los whiskies más raros y exclusivos de Macallan.

img_9855Una de las mejores experiencias del tour fue el encuentro con Bob Dalgarno, el master blender de la destilería.

Es un hombre profundo, que se conoce, de memoria, la ubicación y contenido de los barriles donde se añejan los whiskies que terminarán formando parte de cada una de las colecciones de la marca. Para Dalgarno, el secreto está en prestarle atención a cada pequeño detalle del proceso, bajo una misma premisa: dejar madurar los whiskies el tiempo necesario para extraer su color deseado y la reconocido carácter de Macallan.

Su principal herramienta de trabajo es la nariz; nunca el paladar. Su principal responsabilidad gira en torno a los whiskies de larga crianza, cuyos secretos memoriza al punto de saber cómo combinarlos con el grado de finesa que los seguidores de Macallan esperan.

Las colecciones se dividen, por lo general, en XX categorías específicas:

Sherry Oak (12, 18 y 25 años)

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The 1824 Series (Gold, Ambar, Sienna, Ruby, Macallan Rare Cask Black, Macallan Reflection Bottle y No. 6 Decanter Bottle.

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Fine Oak (10, 12, 15, 17, 18,. 21, 25 y 30 años)aa-mac-fo

The Macallan Select Oak (Estate Reserve,. Oscuro Decanter, The Master of Photography y Macallan Limited Release) La selección Masters of Photography ha estado dedicada a luminarias de la fotografía como Mario Testino,. Elliot Erwitt, Annie Liebovitz y Albert Watson.

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The Macallan in Lallique
Macallan 50 Years Old
Macallan Lalique 55 Year Old
Macallan Lalique 57 Year Old
Macallan Lalique 60 Years Old
Macallan Lalique 62 Years Old

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THE MACALLAN TOUR / Los pilares

THE MACALLAN TOUR / Los pilares

 

47295231-cachedEl hogar espiritual

Construida en 1700, Easter Elchies House es un buen ejemplo de la arquitectura de las casas patronales en la región de Highland.  El entorno se caracteriza por una enorme riqueza paisajística. La residencia es el epicentro de un terreno de 158 hectáreas, cuarenta de las cuales se dedican al cultivo de de la exclusiva cebada MinstreL, utilizada para la elaboración del whisky Macallan. Vacas y ovejas de pastoreo pastan en la propiedad, donde también se dan cita numerosas especies de plantas y animales silvestres, conviertiendo a la finca en un paraíso de la biodiversidad escocesa. Uno de los linderos bordea el río Spey, sin duda un importante reservorio para el salmón.

Esta conexión de Macallan con la naturelza constituye un primer pilar de fortaleza para la destilería.

El exclusivo juego de alambiques de la destilería de Macallan. Foto cortesía de Macallan.

El exclusivo juego de alambiques. Foto cortesía de Macallan.

Alambiques pequeños

El espíritu artesanal que distingue a los whiskies de Macallan se refuerza con el uso de uso de 14 pequeños alambiques, cuyo principal aporte es el realce de las propietales frutales de la bebida final. Es la única destilería de Speyside con alambiques de este tamaño.

Además del tamaño, el diseño de los alambiques permite mantener el máximo contacto del líquido con la las paredes de cobre. A su vez, este factor conduce a una mayor concentración de los componentes y, por esta vía, a la riqueza olfativa y gustativa de todos los whiskies de Macallan.

Cada unidad cuenta con una capacidad de destilación de 3.900 litros. Los pequeños alambiques de Macallan han alcanzado tanta notoriedad en en Escocia que una imagen de los mismo ilustra el reverso de los billetes de 10 libras del Banco de Escocia.

Un ensamblaje perfecto

Macallan sólo utiliza el 16% de la destilación para llenar las barricas de roble. Es decir que la confección de los whiskies de Macallan sólo se vale de los mejores componentes de la destilación.

Es uno de los cortes mejor seleccionado de toda la producción de whisky en Escocia. El resultado un whisky de gran cuerpo y complejidad. El aguardiente de cebada, incoloro y cristalizando, sale de los alambiques cuando alcanza un porcentaje de alcohol por volumen del 69.8% Es, sin duda, un óptimo punto de partida para todos los whiskies de Macallan.

Barricas excepcionales

Las barricas de roble de Macallan se convierten en el principal factor de la calidad, así como de los colores naturales y de los particulares aromas y sabores de todos los whiskies de la destilería. De hecho, el 60 por ciento de los whiskies añejos obtienen su identidad gustativa de las barricas donde maduran. Debido a esta situación, Macallan invierte más por barrica que ninguna otra destilería escocesa. La inversión incluye la selección de la madera, la fabricación de los toneles, el proceso de curado y el mantenimiento de cada uno de estos recipientes.
Las barricas de roble español utilizadas por Macallan se curan con jerez y este aporte se traduce en aromas de chocolate, naranja, frutos secos y especias dulces. A su vez, las barricas americanas curadas con jerez aportan cítricos dulces, especias suaves, vainilla, discretos aromas a roble. Finalmente, las barricas de roble americano curadas con Bourbon otorgan aromas y sabores a cítricos dulces, coco y roble.

Las barricas se elaboran en España y Estados Unidos, y se curan con jerez y bourbon.

Las barricas se elaboran en España y Estados Unidos, y se curan con jerez y bourbon.

El color natural

La variada paleta de colores de los whiskies de Macallan se deriva exclusivamente de la madera con la que están hechas nuestras barricas excepcionales.

El color de los whiskies de Macallan, embotellados en la destilería, es natural. La interacción del nuevo espirituoso con el roble entrega una rica diversad de tonalidades en todos los whiskies del portafolio: desde los ligeros matices de roble hasta los tonos oscuros de la caoba.  Esta paleta de colores naturales se fija en el líquido a diferencia de los colores artificiales que se desvanecen cuando quedan expuestos a la luz. Se requiere de una gran habilidad por parte del maestro whiskers para alcanzar una consistencia de color natural en cada producto embotellado.

Espirituosos audaces

Desde sus humildes orígenes, en 1824, Macallan ha pasado de ser una pequeña empresa local para consagrarse globalmente como una exponente de la calidad. El maestro mezclador Bob Dalgarno  y su equipo analizan de manera olfativa miles de muestras para conseguir las expresiones asociadas con Macallan. Esta tarea de precisión, sumada a la hábil mezcla de diferentes barriles, representa el último camino a la creación de uno de los mejores whiskies del mundo.

Muestras de whisky extaídas del barril para análisis.

Muestras de whiskys extraídas del barril para análisis. Foto de Macallan.

 

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